菜牌上的100多个菜，个个都颇具魅力，“一共试了800多个菜，最后定下现在这么多，”创始人叶振雄说。“一定要好吃。”叶振雄家族六代为厨，开饭算子承父业，其父经营的唐苑是广州知名老字号酒楼，但他根本就不想开一家唐苑的分店。

开饭走时尚路线，菜式以粤菜为基础，搭配则天马行空，“我开发的很多菜后来都进了唐苑的菜牌。”叶振雄颇为得意。

去土豪：低价钱吃贵食材

辽参本无味，焖炖红烧是常态，其效果就是土豪范太重，与开饭风格定位不太匹配。

捞起辽参则是将土豪味转变成了小清新，售价48元，低价钱吃贵食材就顺理成章了。“捞起”是典型的顺德菜烹饪方式，就是常说的凉拌，无味的海参加上调料和京葱、姜丝等配料，有口感有卖相，传统之余也有所创新，“唐苑的师傅做海鲜的经验很足，我只需要提出一些新的想法，他们就可以做得很好，”叶振雄说，“用餐搭配，食材搭配是我最在意的部分，这也是开饭菜单的标准之一。”

混搭：把品质做到最佳

这是一杯混搭了模具制造，实验室配方，传统饮食产品以及餐厅ICON的奶茶。开饭的冰封奶茶，售价28元，每个月卖1,500杯，不赚钱只赚名。

为保证奶茶口感的一致性，不将冰直接放进奶茶里，最简单的办法是用冻过的塑料冰杯，但叶振雄觉得这种办法太常见，没特点。后来才有将茶杯放进冰制容器的想法。为此开发模具做冰杯，大大小小试了几十种。

而奶茶的配方则与香港的奶茶名师合作，“60%的人都喝不出奶茶的好坏，但我们就是要把品质做到最佳。”开饭的奶茶用8种茶叶做基底，用法则随季节、气候的变化而做出相应的调整。

“冰封奶茶最能体现开饭的精神，我们是一家特别的餐厅，有嘢搞。”

传承：一个餐饮人的极客精神

很多传统美食逐渐远离餐单，其重要原因在于制作工序复杂，与快节奏的餐饮风向背离，也浪费厨房人力，导致利润微薄。

但用紫菜包住咸蛋黄，再裹上肉酱的桂花扎，无论从色彩、卖相到口味，都是值得一试的传统粤菜。“我见证粤菜变迁，也是参与者，别人不做的我更想做，”叶振雄说，“菜牌上不是每个菜都要赚钱，赚钱的菜我会越做越好，那些不太赚钱的菜要能体现开饭的精神。”