面对当前的经济大环境，不少高端餐馆正在积极转型，寻找新的市场机会。

放低身段、多元开拓市场，成为这些高端餐饮企业不约而同的选择。

高档酒店前几年至少定价398元的套餐如今198元高级鲍翅馆变身港式茶餐厅走平民化转型之路。

近日，位于温州市区华侨饭店的阿一鲍鱼推出每位198元的平价套餐，并在媒体上做了推广广告。套餐包含鲜茨实炖辽参、清蒸大闸蟹、孜然小羊排、蒜蓉粉丝蒸元贝、阿一炒饭等8个菜。“这样的套餐在前几年至少定价398元。”

阿一鲍鱼相关负责人表示，虽然价格做了调整，但食材的品质和味道不会变，酒店让利希望用既平价又有品质的套餐吸引更多的消费者。除了推平价套餐，酒店的菜单也做了调整，现在菜单上以几十元的菜品居多，还推出了温州特色的家烧系列，增加本地海鲜为主的菜品。

无独有偶，10月31日，位于温州飞霞南路的荣兴鲍翅馆变身荣兴港式茶餐厅，走上了从高档餐厅向平民化快餐厅的转型之路。温州人对荣兴鲍翅馆的记忆一直停留在只吃燕鲍翅的高级餐厅，如今餐厅的定位从之前的人均消费300元以上降至人均60元。

以经营高档炖品为主的晨曦炖品早已开始悄悄转型，旗下的时尚即食餐饮连锁品牌食补小厨做的是速食餐。“目前食补小厨在市区的银泰、莲花路、学院路、下吕浦、桥儿头已开出5家分店。”食补小厨一分店的店长说，桥儿头的分店最近刚开业，今年计划在温州开出20家分店。

高端酒店去年开始客流量锐减降幅达到50%以上每天爆满每桌消费二三十万元的光景已成回忆。

“去年开始，我们的客流量锐减，降幅在50%以上。出现这种情况的高端酒店不止我们一家。”一家高端酒店的工作人员私底下告诉记者，主打燕翅鲍的高端酒店、私人会所及炖品店前几年生意一直很好，酒店的定价平均每人消费都在500元以上，最高的甚至达到每人1000元。“每天爆满，最高的一桌消费可达二三十万元。”一高端酒店的老板感慨，这样的光景只能成为回忆。

后来，受燕窝、鱼翅事件波及，三公消费政策以及经济环境等影响，温州高档会所、鲍翅馆等被迫关门的不少，如今剩下的高端酒店也面临着经营困局，不得不选择放下身段或转型，寻求新出路。

阿一鲍鱼的相关负责人说，虽然之前一直定位高端消费，也有一定的客源，但现在的经济环境让他们不得不重新对酒店的经营成本进行管控。高端消费客户少了，平民的消费者能不能增加？“推出198元的平价套餐就是想让更多的普通消费者能来以前‘高高在上’的高端酒店体验美食及餐饮服务。”

据了解，阿一鲍鱼推出平价套餐后，反响不错，吸引了不少商务客人。

从高端到大众的转型之路成本不低，风险不小一旦转型，未来想要回归高端将面临一定难度。

在与一些高端酒店的经营者交流时，听到最多的一句话就是：要在新形势下生存和发展，只能放低身段求转型。

“高端餐饮的转型突破口在‘俭’字。”一业内人士认为：“民以食为天，普通百姓才应该是餐饮业消费的主力军，而普通百姓消费除了要求餐饮业提供安全美味的食物、幽雅舒适的环境外，物美价廉才是消费主流。”

“这一年来，高端餐饮普遍受到较大冲击。如果客源无法尽快回归，高端餐饮业可能会陷入更大的困境。”荣兴鲍翅馆的老板坦言，他现在每天想得最多的就是自己的企业如何转型。从之前的高端酒店突然变身为平民化的港式茶餐厅，消费者到底能不能接受，都是未知数。

经营不同档次的酒店，模式是完全不一样的，转型之后，管理、营销甚至团队等各方面都与之前不同，只能在经营中不断地学习、磨合。

阿一鲍鱼的相关负责人也表示，从高端走向大众，目标客群不同，但提供给消费者的环境及服务不能有差异，这对于企业来说，转型风险非常高，成本也不低。现在都是尝试阶段，最后结果怎样，还需要时间的检验。

业内人士认为，目前的形势下，高端酒店推平价菜，或者向平民餐厅转型等，是一种寻求高端与平民相结合的思路。不过，高端餐饮所呈现的服务和菜品，与品牌长期培育的战略思路和消费者的品牌认知密切相关，其转型需结合企业实际，着眼企业长远发展，充分考虑转型中低端是长期战略还是短期措施，一旦转型，如未来想要回归高端将面临一定难度，转型应该分步骤、分层次地谨慎推进。

此外，目前真正受影响的实际上仅有公务宴请，餐饮业还有商务宴请、家庭用餐、婚宴、朋友聚餐、工作餐等市场。餐饮企业应根据自身实际寻找容易对接的市场，调整观念、调整定位、调整价格、调整产品及调整服务满足目标消费者。（温州都市报）

昔日王谢堂前燕，飞入寻常百姓家，但是高端餐饮的平民化之路并非降价这么简单，因为品味、品牌与定价是一个综合匹配的问题。