餐饮老板内参 温馨 发于北京

2015，烧烤“暗战”，2016，红利期正在走来

2015年的餐饮江湖，小龙虾、火锅都经历了明显的乱战：小龙虾在帝都“千虾竞技”，重庆老火锅在二三线城市“攻城拔寨”。有一个品类其实也在明争暗斗——具有广泛群众基础的“撸串”行业。它的竞争特点主要表现在三个方面：全国都热且帝都竞争尤为激烈、由散兵型向品牌化集聚、领军品牌正在形成。

烧烤，在路边摊、大排档深植人心的情况下，一些经营者开始将品牌化运营的理念引入这个“民间”行业。在一线城市，连锁型烧烤品牌已很常见，木屋烧烤、很久以前只是家串店、聚点串吧、薛蟠烤串等品牌已经具有广泛知名度。

其中，木屋烧烤、很久以前只是家串店不仅成为烧烤界的领军品牌，商业逻辑、营销手法等在餐饮圈也不后人：木屋烧烤首提并深耕“中式烧烤”概念，全国门店已达55家，年营业额4.7亿元；很久以前推出自媒体圈玩儿的“打赏”机制，构建服务员和消费者的新型关系，引业界效仿。

隋政军认为，烧烤业对于具有“品牌化、连锁化、规模化、正规化”特征的企业而言，正在进入红利期，“18万家烧烤店把这个市场培育了，把这个品类做大了，已经有了年销售额相当巨大的市场，并且还在高速増长中。如果木屋烧烤能占60％的市场份额，那就是一个庞大的数字。品牌企业‘收割’这个市场的时候到了！”

餐饮是红海，小白别轻来，烧烤围着北上广深做

餐饮业常被视为门槛低、回报高的行业，不少欲图转型的人选择从这个行业切入。

隋政军认为烧烤业面临三个严峻形势：一是，数量多而散，二是，同质化竞争，三是餐饮新手多，不太懂餐饮运营管理。

“餐饮市场已经是一个高度饱合的红海，高度品牌化、专业化是这个市场的竞争特点。但是，现在的行业进入者，绝大多数是新手。一个‘小白’成为合格的餐饮人最少要5年的历练，按现在竞争态势估算，5年可以死10次。所以，我不太建议这类人入市，就如几个月前股市5000点时，我建议套现跑人一样。但是，我相信还是有人不信我说的话。”

“对于开烧烤店，我劝大家一定要冷静，必须看到中间的坑，市场巨大和‘开店’不能划等号。”

“木屋烧烤总部在深圳，离海南、广西最近，但近三年我们不会去开店，因为那里不是‘潜力市场’。一个行业的发展，不能只看同比增长率，也要看市场潜力绝对值。一个经常得90分的人考了91分，只增长了1分，一个原来得10分的人，考了20分，分数增长了一倍，但你能说得20分的人比得91分的人发展的厉害？”

“人口数量和购买力造就潜力，尽管这些地方竞争激烈，但是无限风光在险峰，不入虎穴焉得虎子？！”

烧烤店选址有“标准”，“三无”店必死！

餐饮不简单，经营者至少要做到“三懂”，懂产品、懂用户、懂得为用户创造价值。

不懂产品，没有核心竞争力；不懂用户，你给的服务未必是顾客想要的，鸡同鸭讲或导致分道扬镳；不懂为用户创造价值，打造用户黏性无从谈起。

在隋政军眼中，烧烤市场目前发展得还不成熟，很多经营者都还“懵懵懂懂”。“你会分析商圈吗？你会做经营预测吗？你知道你的竞争对手是谁吗？ 你的性价比怎样？你为顾客创造什么价值？ 你的门店天天排队吗？实际上餐饮是一门真正有深度的学问。”

“烧烤界完成一线城市布局的品牌，可以说只有木屋烧烤，作为全国直营店最多的烧烤品牌，也才55家店，这占大众点评显示的商户比例非常小，不用讲在全国市场的真正占比，可见这个市场具有广阔的可发展空间。”

他还总结了影响烧烤业发展或者说“必死”的烧烤店表现出的三个特征：无经验、无特色、无团队的“三无”店铺。

“一个门店需要多少商圈人数才能保持稳定的经营利润？绝大部分餐饮的经营者回答不了这个问题，这才是生意不好的根本！你不知道顾客是谁，不知道需要多少顾客，不知道你的商圈有多少这样的顾客。知已知彼，百战不殆，一问三不知，不败才怪。”

隋政军建议初入行的烧烤品牌在选址时，至少注重三个方面，一是目标店址人流动线的客流数及质量，二是店址的可见度，三是店址的可接近度。“门店500米以内是核心商圈，1000米以内是次级商圈，2000米是延伸商圈，要明白这些。”

“好吃”却“走不出去”的产品，商业模式和管理能力是硬伤！

内参君来自“烤肉之城”，这个标签不是自己贴的，至少在方圆三省是公认的，仅以数量论，家乡一街之内必有烧烤店。但是，离开家乡十几年，有个困惑一直伴随我：为何家乡烧烤，从形式到内容均极具特色，吃过的都说好，可就是走不出去？大家宁可驱汽车、火车来吃，但只要在外地开店，基本就是个死，遑论布局全省、全国。

为何在本地“叫好”的烧烤产品却无法在外地“叫座”？

据大众点评数据显示，吉林、黑龙江和辽宁三省，烧烤商户渗透率最高，占当地美食商户比例近10%，遥遥领先其他省份，平均每10家餐馆里，就有1家是烧烤店。“东北地区相较一线市场有‘四低’：房租低、用工成本低、运营成本低、人均费用低。它们虽然店多，但发展得不成熟，要么是上千平的巨型大店，要么是无管理的家庭小店。”

“在一线城市‘四高’市场中开大店可能会死，面对一线城市品牌企业的正规化竞争，小店更是打不过，也可能死。所以，地方性特征明显的烧烤企业，他们的出路是商业模式的转变和运营管理能力的提高。”

“木屋烧烤很清楚自己是谁，咱就是一卖串儿的！我们的竞争对手是——地摊。所以，我们的价格比地摊还便宜，低价+环境+服务+情调+安全+面子=我们的性价比，这就是为顾客创造价值，这就是天天排队的原因。”