这两年，我们看着海底捞在“服务”大旗的支撑下一路狂奔，巴奴在“产品主义”的引领下快速向前。很多人开始关注现象标签“服务”“产品”，却鲜有人解读现象标签背后的东西。

每一个成功的现象级产品，背后都有一套你不知道的运营体系，而这套体系常常不足为外人道。

餐饮老板内参 王瑛 发于成都

其实服务主义也好，产品主义也罢。这都是企业给自己画上的“标签”，也是让消费者形成深刻烙印的名词。但一个现象企业真正的精髓不是显现在台前的标签“名词”，而是支撑这一场景体验的运营系统。

拿新进的“屌爆主义”火锅辣么牛来看，很多人记住它是因为它低于10元的菜品价格，它点餐、上菜迅速，服务人员和就餐氛围的时尚气息。

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低于10元的菜品价格、上菜迅速、环境时尚

是辣么牛的标签

可如果你只是像辣么牛一样不断压缩产品成本，给服务人员施压，提升服务质量，或者重金砸向环境打造，相信你很快就可以退出餐饮市场了。

辣么牛之所以能够如此，是因为它在内功修炼上已经为台前的“屌爆”标签做好了准备。

优化经营结构，降低经营成本

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现在这个时代，“优化经营结构”已经成为了行业的共同认知。尤其互联网+盛行，依靠互联网衍生的线上O2O餐饮业态在很大程度上冲击着线下餐饮的发展。

这一运营方式的改变也开始促进线下堂食进行变革。

辣么牛创始人曾鹏表示：从传统业态火锅来看，线上外卖产业的兴起确实对堂食有了一定冲击。但社交属性极强的线下餐厅是不可能完全被线上所替代的。现在房租等各项运营成本越来越高，作为线下餐厅就要想方设法进行成本把控。

因此，在最初设计辣么牛的餐厅构造时，曾鹏就做了几个重要决定：1、小面积运营；2、餐厅去厨房化；3、去掉菜品摆放架。

曾鹏表示：辣么牛成都店的面积只有150平，这种面积实际上就只有面馆大小。里面充分开发了楼上、楼下的就餐空间，设置了19张餐桌，80个餐位。

其实，这么小的面积，可以设置如此多的就餐桌位，是因为辣么牛砍去了餐厅厨房，利用其它品牌的中央厨房做菜品代加工。仅这一项改变，就给餐厅增加了30%的就餐面积。

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砍去餐厅厨房

会节省出来巨大就餐面积

而且，辣么牛还去掉火锅桌边的菜品摆放架，传统火锅店的菜品摆放架一般都会放在餐桌周围，这样不仅占据空间，还容易造成消费者行走不便。而辣么牛撤掉菜品摆放架，一来让整个餐厅秩序更整洁，二来使用改良后的可叠放餐具，改善了菜品摆放不规整现象，节约了空间，增加了餐厅有效使用面积。

曾鹏说：小面积经营是一种发展趋势，这是精细化成本时代运营者必须有的一种经营思路。辣么牛的去厨房化，减少餐厅负重，增加了坪效，最终这一成本优化效果就体现在了低于10元的菜品价格上。

调整人工配比，降低人工成本

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在辣么牛的餐厅中，内参君发现所有服务人员都是90后，甚至95后。与一般的火锅服务人员相比，这群人年龄更小，穿着更时尚，服务也更为人性化。

曾鹏说：辣么牛的整体定位是80、90、00后。这一个群体注重的就餐场景是时尚、炫酷。所以，对服务人员做此调整，是因为同龄人更容易达成对话。

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辣么牛就餐环境时尚、炫酷

深受年轻人欢迎

而且，由于餐厅在结构上砍掉了厨房，仅留下前厅服务的功能，辣么牛的服务流程就更为简单。即使锅底配备，标准化的原料也能让所有服务人员掌握这一技术操作。

所以，在规范化服务流程、岗位设置之后，辣么牛就可以聘请大量年轻的兼职人员来进行餐厅服务。

这与传统火锅店相比，没有了长线的人员培训，没有了后厨、前厅的人员分工以及协调。调整后的辣么牛的人员结构，更像是麦德肯的标准化人员配备。这种人工结构不仅减轻了火锅店服务人员的工作压力，也提升了整个服务体系的活力。

创始团队基因决定了你的餐厅气质

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有人说，一个餐厅的气质通常反应老板的气质，这是潜移默化的。

纵观市场，确实是这样，像青石玖宫的高端时尚气息就与玖宫主应凌云的珠宝设计出身有着不可分割的关系。而辣么牛现如今时尚、屌爆的不走寻常路，也与它的创始团队基因密切相关。

辣么牛之所以受年轻人追捧，是因为其整个创始团队本就由年轻人组成，而且均属于90后，90年代人，性格张扬，更容易把自身的个性融入到产品当中。

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辣么牛团队都是90后，个性张扬、有想法

赫畅曾经说过：你无趣，你的品牌就会无趣。餐厅老板是最终的决策者，就算你请了再牛掰的人来帮你运营，最终拍板的人还是老板。

所以，为什么辣么牛在川蜀火锅行业打造一个与众不同的“屌爆”标签，就因为这一创始团队的90后“屌爆”基因，再加上95后服务团队与消费者的服务渗透。

所以，如果你还在看那些风起云涌的现象餐厅，请一定深扒一下人家成为“现象”的原因，不然很容易东施效颦，死在学习的路上。

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