逢年过节，重庆人招待客人，一盆刨猪汤必不可少！

尽管是晚上的十点，周香福的店铺里，依然灯火通明，人声鼎沸。

阵阵肉香气从店里飘出，慢慢升腾，和重庆的夜，渐渐融为一体。

（一）

周香福是重庆人，家中排行第六；他经营着一个餐馆，名字叫做“周老六刨猪汤”。

他的四五个店铺相互连着，占了整条街的四分之一，每个店铺生意都很好。服务员忙着端菜盛米，周老六则坐在店外的椅子上，悠闲自在地抽着烟。他斜挎着个包，里面装满零钱，顾客买单后，收银员便把钱交给他，拿走找零钱，再兑给客人。

周老六不时地看看街道上的人群和自己的店铺，若听到了店里客人讲的笑话，他还会微微笑起来。对周老六而言，他所有的收入都来自这几间刨猪汤馆，当然，这些也是一家人的全部生活来源。

（二）

重庆人逢年过节或者遇到喜事，都会用刨猪汤招待客人。

在以前，只有过年才能吃上一口解解馋，现在人们生活水平都提高了，加上刨猪汤馆很多，约上三五好友，随时都能吃上。

过年的时候，人们会给自家养的一年的猪，戴上一朵红带挽成的花，以示喜庆，然后请村子里经验丰富的屠夫来宰杀。鞭炮一响，这边厢的屠夫就开始了。

猪被开膛之后，猪肠猪肺等物迅速被掏出。然后拿到水龙头下冲洗，猪腿和猪排会剔干净，焯一下水。之后再放入冷水中煮，放些葱段和姜片，绍兴的黄酒，少许的盐，大火煮沸后，转小火两个钟头。

猪肠洗净之后，放入水中煮熟，待用即可。猪肉，血旺，猪肝，猪肺都洗干净切好，留着待用。猪骨汤滚沸两个小时后，再将这些放入汤中，煮熟，放些盐，调好味，盛进大盆里，即成“刨猪汤”。

周老六说：“我们农村都叫‘杀猪汤’，但是，用做店铺的名字就有些煞气了，猪肠猪肝什么的，都是从猪肚子里刨出来的，叫‘刨猪汤’也更贴切。”

重庆的刨猪汤馆不知有多少，但最有名的，还是周老六刨猪汤。“我用的是农村散养的土猪，新鲜宰杀，不过夜，吃的就是这个新鲜味儿，乱七八糟的调料不放，原汁原味，当然好吃撒。我的汤馆开了十几年，靠的就是这个鲜味儿。”

（三）

重庆人喜吃辣，刨猪汤则趋于咸香清淡。

所以，端上这盆汤的时候，主人就会给每个客人发一个油碟，内放炸好舂碎的干辣椒，再撒些葱花。吃时，将骨汤舀上几勺进去，蘸肉吃。

在周老六的店铺里，刨猪汤的盆底还会铺上一层生包菜。

刨猪汤颜色泛白，肉香浓郁，很是惹人胃口，仔细嗅来，隐隐有包菜的清香，舀一勺送进嘴里，咸淡适中，不油不腻。

猪肉嚼起来很滑，也有嚼头；猪肠柔脆，内里则很筋；血旺最嫩，里面的小孔填满了汤汁，很入味，血旺不能大口吃，否则会很烫；至于包菜，刚开始时，被热汤一烫，入味虽慢，但吃起来很脆，配着汤入口最合适，到了最后，包菜被烫熟，没有了脆感，可以夹一片，配大米吃，很是可口。

周老六用的是当地的海椒，辣味很霸道，猪肉蘸些辣椒吃，确实很过瘾。

周老六店里的刨猪汤分大小份，最大份可供七八个成年人食用，最小份，两三个人也够吃。

重庆餐馆里的米饭都是免费的，猪肉实在不够吃，米饭也能填饱肚子。

很多人来店里，基本都是点一份刨猪汤，两个凉拌青菜和几瓶啤酒就够了。

（四）

爱吃辣的重庆人，对这盆清淡的刨猪汤却情有独钟，如果不去重庆，确实很难想象。

或许，人们就是喜欢这股热闹劲儿。亲朋好友都到了，大家欢聚一堂，家中最好的吃食就是猪肉，刨猪汤美味，做法简单，上菜快，不会让客人等太久而饿肚子，当然，这道菜也能体现出主人对客人的礼遇——我把最好的东西都拿出来了。

东北有道名菜，叫做“杀猪菜”，与之相仿，最早的起源也是农村逢年过节之时，不过，杀猪菜会放不少的辅料，比如酸菜，冻豆腐，粉条什么的，两者的口感也略微接近。

很多时候，食物本身的美味，是要配合氛围的，当你遇到高兴事，你肯定愿意和最亲近的人分享，最好的庆祝，自然是一顿美餐；反之，如果身边没有朋友家人，再好的饭菜也味同嚼蜡。

刨猪汤说简单点，就是一盆白水煮肉，却很受重庆人的热捧，道理简单至极：因为吃这道菜时，身边坐着的，全是自己喜欢的人。