农业社会的劳动充满了特殊性和不确定性，工业社会的劳动体现为普遍性和稳定性。

对一锅好的火锅底料来说，如果赋予了更多的耐心、细心和专心，即使是机器加工，是不是也会多了情感和温度的元素在里头？

石门村的熊妈妈

熊雅梅今年56岁了。家在重庆江津的石门村。

上世纪90年代的时候，熊雅梅是一家火锅店的老板。熊雅梅的店不大，装修也很简陋，火锅却很有名。

她炒火锅底料的方法也相对简单。菜籽油烧开，凉一下，将辣椒下入锅中，用漏勺不断下压，使辣椒均匀地“酥”上几分钟，捞出拍碎。再往同一锅油中放入郫县豆瓣，“酥”好，将酥好的辣椒下铁锅，加白酒、料酒、花椒、冰糖、牛油、醪糟和水，开锅即可。

这样的锅底，麻辣鲜香，却又不是直冲冲的霸道，里面裹挟了麻辣的牛油满满醇厚，回味里还有丝丝淡淡的甜味。

这是重庆火锅最传统的吃法，100年前重庆火锅在江边起源时，就是这样吃的。这样的火锅，没有什么深奥的秘方和秘诀，却让人回味牵挂。

后来的熊雅梅，又花了一万元，跟当地一个老师傅学炒底料，锅子的味道愈发出众。熊妈妈的名号，就此在当地传开。

2004年，后来的巴奴毛肚火锅的创始人杜中兵与熊妈妈结识，熊妈妈来到巴奴就职，成了一名店长。用熊妈妈的话说，在巴奴吃了一千多个馒头后，熊妈妈肩负重任回到家乡，2006年在重庆沙坪坝区的歌乐山，筹备了巴奴的第一个底料加工厂。

2014年，因为当地政府拆迁，巴奴底料加工厂迁到重庆江津，有了一个21亩的现代化的大型加工基地。

用一双火眼金睛，辨良莠参差

浩荡的长江，在强烈的日光下，闪着耀眼的光。远处葱翠的小山包，蒸腾着淡淡的青色雾霭。

我们到了厂里的时候，恰巧有两车原料进厂。加工厂的厂长凌春，正掰开来自贵州的黄口姜，仔细地闻着。食材检验，这是底料加工前的一个重要的环节。

凌春说，加工厂选的原料，都是来自全国各地原产地的最佳食材，但为了安全起见，他们还是要做全部的检验。

以姜为例。巴奴的姜，用的是来自贵州的黄口姜。这里的姜块头大，掰开看，里面丝丝缕缕的纤维特别多，这样的姜，辛辣、味厚、纯正，姜油酮、姜酚等活性物质含量高，而这两种成份，也正是促进人体血液循环和新陈代谢最有效的成分。

但有些农民和经销商，因为利益的驱使，会使用人工合成的化学成分来处理，以次充好。凌春说，生姜进厂之后，检验员首先要从每个袋子里取出一些，掰开，看色泽，闻味道，然后用水煮上十分钟。

“所有化学合成的调料，都是不耐热的。化学处理过的生姜，刚开始颜色味道都很正常，但一煮之后，就发生了很大的改变。好的生姜，则越煮味道越浓。”

还比如大蒜。巴奴的大蒜，用的是来自河南的优质带皮蒜。跟市场上许多火锅企业选择剥好的大蒜不同的是，巴奴的蒜，是现用现剥的。

“剥皮的蒜，味道会流失许多。我们做过一个试验，一百斤大蒜，用水泡过一个小时之后，能吸收20斤水，大蒜的精华就这样白白流失了。”更不用说，为了防止变质，有的大蒜还经过了药水泡制，“这样的大蒜，不仅没了精华，还多了很多对人体有害的物质。”

凌春说，大蒜的检测，他们使用油炸法。同样带皮的大蒜，剥皮切片，用油炸两三分钟，好的大蒜蒜香扑鼻，赖的则一点蒜味都没有，“那些化学处理过的大蒜，一炸就变成了焦片。”

无论是生姜、大蒜，还是辣椒、花椒或其他香料，所有的原材料，就这样在凌春们的火眼金睛下，高下优劣立现。

选杂，争取锅底里无一颗异物

检测只是炒制前的第一个步骤，接下来，就该是选杂了。

我们走进车间的时候，隔着玻璃窗，能看到女工们正在选杂。她们的面前，红艳艳的一堆，就是石柱红辣椒和茂汶花椒。

凌春说，按照巴奴的规定，一桶200多斤的花椒和辣椒，如果发现3颗异物，“比如石子、碎屑、花椒刺、头发等等，那就算不合格，要打回去重新选杂的。”

但人工选杂久了，工人们难免会因为眼花而出现疏忽。凌春指着女工身后的一台机器说，最近他们新添了一台选杂机，机器会根据原材料的颜色和形状自动辨别异物，“机器选了之后，再用人工。这样不厌其烦，只是为了争取底料里，没有一颗的杂物。”

选杂之后，是第三个步骤：清洗。

辣椒相对好些，冲洗十多分钟即可。而形状不规则的生姜，则要掰开，把缝里的泥土冲干净，“ 20公斤生姜，不停地的冲水，需要半个小时。”

检测、选杂、清洗这上述的步骤都完成之后，就要开始炒制红油了。

神奇的洋葱和牛油

一个大不锈钢锅里，略带黄色的牛油已经挖进去了。

温度烧到120度的时候，融化的牛油清亮飘香。紫皮的洋葱被切碎投进锅里，滋啦啦的声音里，葱的香味随之而起。之所以要用紫皮的洋葱炒牛油，凌春说，这是为了摈除牛油的那种特有的膻味。“对重庆人来说，牛油本来的那种味道是他们最喜欢的，但到了外地，有些人会觉得这是膻味。为照顾更多人口味的需要，我们用洋葱煸炒。”

120度的油温，保持翻炒五分钟，看葱片变得焦黄，用大勺捞出来。加入大量的子弹头辣椒。子弹头辣椒来自河北，辣度跟石柱红相比稍逊，但色泽红艳，漂亮的很。“红油要的就是这个红色。”

200多公斤的牛油，加入90公斤的子弹头红辣椒，在120度至140度的油温里炒制一时间，看红油沸腾如丝绸一般，关火，滤渣，倒入贮存罐，待用。

凌春说，他们做过很多次的试验，这个温度段的油温里，牛油那种特有的膻味才可以摒除，香味才可以激发出来。“过低了除不了膻味，过高了牛油的香味就跟着整蒸汽挥发了。120度，刚刚好。”

这边的大锅里，菜籽油已经烧热，先下糍粑海椒、泡椒、再下郫县豆瓣，最后加入黄口姜片、茂汶花椒、石柱红辣椒以及蒜片。桂皮、八角、香叶、豆蔻、草果、香叶等二十多种香料磨成粉末加入锅中。

一锅红艳在120度左右的油锅里沸腾，搅拌臂在不停地搅拌、旋转，热气蒸腾之中，辣椒、花椒、生姜、牛油、香料……这几十种东西融合在一起的神奇的复合味道，让你的鼻翼不停地颤动，仿佛肺腑胸腔之间，都是沉醉共鸣的滋味。

一个多小时的熬煮，底料终于好了。大锅关火。原先存储罐里的红油与炒好的底料融合，通过专门的封闭的管道，灌装封袋。

融入情感和细致，熬一锅红艳沸腾

凌春说，其实对规模化的火锅企业来说，炒制底料的步骤几乎是一样的。不同的，是在这炒制过程中，是否融入了不一样的细致和情感。

巴奴的火锅底料里，郫县豆瓣与糍粑海椒都是专属定制的。

传统的郫县豆瓣，是鲜辣椒切碎用盐腌半年，再混合豆瓣子发酵，再放入二金条辣椒在太阳下晒，最后出来的，才是真正的郫县豆瓣。

然而在速生食品横行的年代，不少郫县豆瓣，都已经与原来的不一样了。“所以我们专门找人定制了巴奴专用的郫县豆瓣。不光在发酵时间，而且在豆瓣的色泽，淀粉含量上都做了严格要求。这样出来的豆瓣，颜色不那么发黑，还不容易糊锅。”

而锅底里用到的糍粑海椒，凌春说，他们是自己炒制的。辣椒切的大小和最后的水分含量都有规定，水分含量太高会影响到底料的味道。“市场上一般底料的水分含量有30%的，我们的不能高于5%。”凌春说这很好理解，就像蘑菇，干煸的会很香，如果水很多时炒制则香味大打折扣。

为了适应重庆以外的北方、南方市场，凌春说，巴奴的辣椒在炒制之前，先要用水煮处理一遍，以除去其中的燥味。“石柱红辣椒煮15~20分钟，子弹头煮25分钟。这样处理过的辣椒，辣而不燥，更温和醇厚了。”

笑眯眯的凌春，说话不紧不慢。九十年代熊妈妈的火锅风靡江津，也只是江津人有缘享受的口福。巴奴的底料工厂，则在研究和调试中不断改进，让口味恒定稳定，让更多的人得尝这一长江边的美味。

著名的经济学家托夫勒在自己的书中曾写道，农业社会中的劳动充满了特殊性，工业劳动的特点为劳动的普遍性和抽象性。工业社会的文明贯穿着劳动方式最优化、劳动分工精细化、劳动组织集中化、生产规模化等基本特征。人类从农业文明到工业文明，不断改变着世界的面貌和人们的生活。

从这一点来说，在冷冰冰的机器生产中，如果融入更多的耐心、细心和专心，谁说我们尝不到儿时记忆里，那份妈妈做出来的情感与温度呢？