风波不断的星巴克，正在被国产咖啡“围剿”。它用30年做起的市场，多久能被赶超？

◎ 餐饮老板内参  王菁  发自上海

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“快”是今年整个咖啡品类的主题，无论是巨头还是新秀，都动作频频。

瑞幸咖啡号称拿10亿砸势能，主动碰瓷星巴克；拿下1.58亿b+轮融资后的连咖啡虽没有参与舆论战博眼球，脚底下却一直在小步快跑，日前已宣称要将咖啡车间数量增至500家。

2014年的时候，连咖啡还在靠星巴克代购赚钱，一年后就凭借前期积累的大量用户群体成功转型，脱离单纯的外送服务，将经营重点转向自创品牌Coffee Box。

今年3月份完成1.58亿元B+轮融资的连咖啡，跑出了业内瞩目的“连咖啡速度”——

超高的运转效率，得益于连咖啡对于“人、货、场”的重构，它的核心是：降低流量成本，提高流量效率。独特的“轻装快跑”模式，使得引流、下单、制作等环节实现了充分的功能区隔。

数据显示，上海是星巴克咖啡馆最多的城市，门店数量已经超过600家，平均门店日销在500杯左右。

这样的体量，是星巴克作为全球咖啡巨头，30年来苦心经营的成果，却极有可能被一个成立仅3年的新秀挑战。

连咖啡CMO张洪基称，12个月内，连咖啡在上海市场杯量销售上超过星巴克是完全可预见的。

在消费领域，这种小公司逆袭的例子不胜枚举，在一切生意被重新定义的年代，任何业态都会跑出独角兽，速度快得让人不相信自己的眼睛。

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“马太效应”，使得强者恒强，赢家通吃，连咖啡抢占消费者心智的这一通“猛跑”，使自己成为了“新咖啡”代表。

用张洪基的话来说，增长可以消灭问题，“在过去三年，我们得到一个很重要的经验是：现有的问题有可能在三个月以后就不是问题了。”

他解释到，品牌基于目前的规模去解决问题，真的非常费劲，“品牌站在未来往回看的时候，问题就会变得很清晰：什么是重要紧急的事，什么是重要但不紧急的事，什么是看起来很紧急但一点都不重要的事。”

首先，增长可以解决成本问题。连咖啡每天卖几十杯的时候，总想着怎么和供应商谈判，把原料价格降下来，回过头来看，这就是看起来紧急但不重要的事，我们不需要解决。因为当品牌每天卖几万杯咖啡的时候，供应商自己就会来和你谈降价的事。

其次，增长带来标准化。连咖啡现在每天卖十万杯，我们就需要想象每天卖一百万杯时品牌要解决的问题，我们就会考虑到生产的规模化和标准化，就会发现人员培训是个大问题，这个就是重要且紧急的事。所以我们需要通过一个专业的培训机构持续输出人才，去解决这个问题。

最后，规模就是品牌。餐饮企业在做品牌的时候，经常要考虑的是，如何做好重要时间节点的战役，在细节处做好产品创新。到了连咖啡以后，我首先认识到的是：规模就是品牌。你要在消费者的生活方式里，高频次、大体量、高密度地出现，让消费者主动去讨论你。

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选择疯狂往前跑，但也必须坚持一个重要的原则：方向是对的。

这个时候，真正起作用的就是品牌的价值观，始终把“传情达意，无处不在”奉为准则的连咖啡，唯一的方向就是成为一个围绕顾客，懂顾客，让顾客上瘾的饮品品牌。

“抓住需求，满足需求，我认为这就是成功的营销。”张洪基说道。细致准确地解构需求，才能把产品真正做到极致。

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星巴克丰富线下，连咖啡渗透线上

对于餐饮行业来说，场景越来越成为产品的一部分，而咖啡正是一个场景属性尤其突出的品类。在星巴克力推丰富的线下场景化优势时，连咖啡却一直在摸索线上消费的场景渗透。

今年4月19日，连咖啡上线了两款鸡尾酒产品，并首次延长营业时间至晚上12点，有了“夜场”，一个原本卖咖啡的品牌，居然摇身一变成了中国最大的“小酒馆”。

其实，这不是连咖啡首次推出创意单品。去年，连咖啡一共推出30多款SKU，先后推出了防弹咖啡、牛油果雪昔、粉红椰子水，以及这次的鸡尾酒等多款不同的单品。

这些单品有一个共同的特点，在咖啡常规品类之外进行延伸，真正丰富了用户的需求场景，而连咖啡品牌也借此找到了与消费者消费场景的链接点。

除此之外，连咖啡CMO张洪基在媒体采访中透露，连咖啡正在筹备具备品牌展示能力的线下店，而具有互动体验功能的旗舰店就是其中之一。

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在快跑中坚持品质，是决胜局的关键

连咖啡今年上线了精品咖啡，凸显对于咖啡豆的专业分类，在产品细节上做了不少升级，呼应了“第三次咖啡浪潮”的理念，本身就是在与传统咖啡连锁品牌走差异化路线。

深谙企业管理的人常说，做大与做强是矛盾的。门店迅速铺开的情况下，最容易受到的质疑就是产品品质。

连咖啡目前的咖啡车间数量约为两百多个，要完成年底500家的“死任务”，扩张压力可想而知。除了抓紧“抢人”，引进更科学的品控体系，对“极致产品”的强调，同样必须贯穿在产品线当中。

陆续推出的多款酒精饮品——莫吉托品类、长岛冰茶、柚见佳人等，也紧密结合酒类巨头百加得的产品力。毕竟，送到用户嘴边的东西是不是好喝，将成为餐饮品牌除了规模之外，最迫切需要去考虑的问题了。

即使是线下的“旗舰店”，也在同期拉升连咖啡的“品质感”，它实现了从智能硬件平面到实体场景空间的结合，短期内将注重体验和展示功能，不承受盈利压力。正是为了解决连咖啡以“咖啡车间”简易模式存在的软肋。

在许多餐饮人看来，互联网行业浮躁、善变，狂奔起来披头散发，而这正是狂飙突进的商业社会的一种缩影。在以后，餐饮人既要能沉下心慢慢走，也要能随时开始冲刺。

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