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餐饮小白100万在北京开店，可能不够亏仨月的……

餐饮小白100万在北京开店，可能不够亏仨月的……
餐饮老板内参
发布
2020-11-08
6.4万


“北京像是一个大豆腐，四方四正。城里有大街、有胡同。”汪曾祺曾用文字如此描绘北京。而如今，伴随各种城市改造，北京早已变了模样。


北京，既是首都，同时也是一个国际大都市。饮食方面自然也不逊色。京味菜和烤鸭占据中流砥柱的同时，各种地方菜也以小而美的独特形态而存在。


100万，在北京到底能开一个多大的店，很多餐饮人的回答都不一样。但多位餐饮人士均表示，经营难、成本高，这是毋庸置疑的。




总第 2530 期
餐饮老板内参 王超 | 文



政策严格，房租是一道“高压线


北京餐饮业态丰富，仅老字号就有39个，如柳泉居、庆云楼，以及号称达到了国际三星级水准的丰泽园等。

但谈起在北京开店，有餐饮人直言不讳，100万在北京经营餐饮，这都不够亏几个月的。

“北京人眼界宽、见识广，整体而言非常精明。”在三里屯机电院经营餐厅的尉先生说道。很多网红餐厅，实际寿命都不会很长。

餐饮经营的最大的支出就是房租成本。以海底捞为例，房租成本大致在3%；而一般有点议价能力的品牌，大致在15%左右。很多新入局的餐饮小白，几乎毫无成本意识。

尉先生向内参君讲述了这样一个实例。之前肯德基在北京的一个门店，合约到期，一餐饮老板就非得接下这个店铺点位。不仅支付了转让费，甚至还给了房东额外的好处。结果，三个月时间都不到，就关门转让了。


以三里屯机电院作为样本来讲，租金表现就非常典型。

三里屯客流整体年轻且人流稳定。相应地，租金成本也就很高，机电院中最便宜的店面租金在8-9元/天/m2。

周边的三里屯北区采用竞价排名，以5-10元/天/m2的价格不断递增成交。而南区则是固定的20元/天/m2左右。这中间，如果有相关转让费用，那成本其实更高。

机电院中大大小小的餐饮品牌，几乎每年大换血，仅有20%的存活率。而尉先生目前经营的餐厅营业面积600平米，不论工作日，抑或周六日，客单均价150、单日人流600多，基本才可以实现盈亏持平。

此外，连锁快餐品牌创始人孙先生也表示，北京的经营成本无疑略高于外埠。

以北京和天津、邯郸、石家庄相比，北京服务员平均工资在4500元左右。但在距离不远的外埠石家庄，平均工资则在3500元左右。服务员工资分为绩效和房屋补贴。

在北京，如果是五环以外，房补就是500元。五环以内则至少在800-1000元，如西单君太百货门店人员的补贴就是1000元。一个门店6个人，那仅租房补贴这一项就得6000元。

北京关于宿舍有严格规定，比如一个屋子住几个人，以及每个人的人均占有面积是多少。而在石家庄这样的城市，2000元就可租个两室一厅，一个门店人员的住宿基本上都可以解决。

能源方面，北京也明显高于外埠。举例来说，北京平均电费1度1.2元，河北电费在1元以下，南京则是0.8元左右。

尽管伴随18年11月，新政策的施行，北京的电费已不允许物业方二次加价。但以单月计算，这样累积下来，省内外也相差四五千元。

“在北京这个城市，做餐饮，最好有足够的成本意识。”孙先生多次向内参君强调。


最好从小业态开始，容错率更高

尉先生大学毕业后，在距离学校不远的四道口，开了一家川菜馆。但短暂经营几个月，就因各种问题而无力维持。

“那次尝试几乎全是问题。”尉先生如此总结大学毕业后，与同学搭伙的第一次餐饮创业。“餐饮不是什么高科技，但也不是一个简单的事。如果你一无所知、一点准备都没有，尽量慎入。”尉先生向内参君表示，很大一部分人觉得餐饮经营很简单。但实则不然，餐饮经营特别需要管理能力。

如果纯小白进入这个行业，最好小步试错。一般来讲，相比独立门店，档口经营风险和成本更小些。这既能测试经营风险和管理能力，也能看自身适不适合。

“外行看热闹，内行看门道”，只有真正进入并了解一个行业，你就会发现餐饮经营的点滴都不容易。

尉先生还向内参君建议到，业态越小越好。如果体量很小，那么成本、风险就会很小，容错率都会很高。

同时，尉先生还以自己为例分析到，线下门店试运营后，营业额肯定是一个不断增长的趋势。

他解释道，餐饮消费，无非就是味道和性价比。如果你的餐厅具有足够的特色和性价比，甚至优于周边餐厅。那么，经营情况自然不会很差。选址在三里屯、国贸这样的商圈，更多落脚点在消费匹配上。围绕这样的核心商圈选址，可以产生附带性消费、分流人群。

尉先生如此阐述三里屯机电院的特殊位置意义。机电院中的star food就是一个典型，一碗面条40多，很难拉动复购。此前打造成太空舱的网红餐厅也是如此，就餐体验并不好，所以大部分消费者去一次就不去了。

现在，很多餐厅都讲营销，其实大可不必。北京人口至少2200万，消费群和消费力足够旺盛。只是，在北京经营餐饮，不仅需要特色足够，同时服务还要更加到位。

经营餐饮，不可盲目求大以及扩张，尤其是在北京这样的地方。这样，管理不仅容易跟不上，且品质和口碑还会下降。


疫情过后，在北京经营休闲餐饮是一个不错的方向

疫情过后，不分南北，餐饮业的方方面面都发生了很多变化。

在南方，串烤和热卤开始流行，甚至渐成热度。据小道消息，海底捞内部也已经开始孵化相关项目。烧烤和火锅一直是主流赛道，且是二次疫情过后，恢复最快的餐饮细分品类。烧烤品类一直缺乏巨头，同时也被资本和各大品牌所觊觎。

火锅则是红海一片，除非特色足够，很难再有突围可能。

这股趋势正在向北蔓延，北京流动人口多，因此串烤和热卤相关的休闲餐饮成为一个不错的方向。



“由于属于快餐品类，我们受疫情影响比较小。”中型快餐品牌创始人孙先生解释到。如果在北京经营单店，希望滚动式发展，纯快餐不太适合。西贝此前在快餐方面的尝试就很能说明问题。快餐更适合做品牌，因为有规模和连锁效应。

休闲餐饮介于正餐和快餐之间，客单和净利率适中，更适合长期经营。同时，北京流动人口比例高的特点，也很适合休闲餐饮发展。

选址上，孙先生建议如果不能进入A类商圈，那也尽量在B类商圈，或者选在商业街、商贸中心等这种自带人流的地方。

这样，通过强绑定，就会拥有源源不断的顾客，从而带动休闲餐的门店业绩。

门店面积上，孙先生建议可以对标和府捞面，在150-240平米之间最好。

和府捞面产品以“面+小吃”为主，选址在黄金的3A商圈，不管消费能力，还是客单价，都是最好的。和府捞面装修带来的这种用户体验，既服务于品牌溢价，同时也是消费升级的一种体现。

从今天的消费环境来看，消费升级不单只是价格，更多也体现在环境层面。此外，孙先生还结合自己多年的快餐经营心得，建议SKU多一点，模式比和府捞面更重一点。


小结

总结起来，怀揣一百万，在北京开个赚钱的店面，有点难。

东西南北中，北京哪个方向都有成熟的商圈，南面的荟聚、大族广场；朝北的大悦城；东面的大望路和skp、国贸以及三里屯，往西就是王府井、西单君太百货、五棵松华熙。但在这些寸土寸金的商圈开店，借助过往经验寻找差异化非常重要。

如孙先生所建议，在休闲餐饮方向，开个小而美的单店，更多是一个赚钱的好选择。




统筹｜臧政齐    轮值主编｜王菁    视觉｜代丹

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门店选址 营销战术
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