傍着杨国福、张亮开麻辣烫店，他的底气到底是什么？

◎ 餐饮老板内参 杨守玲 发自北京

从简陋的路边摊形象，到以杨国福、张亮为代表的连锁加盟品牌店，麻辣烫成功晋升成为国民小吃“霸主”。

而据《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，麻辣烫的市场占有率也已经远远超过黄焖鸡、沙县小吃、兰州拉面三大国民小吃的占有率，甚至高于它们的总和。

与此同时，麻辣烫市场同质化现象十分严重，如何打造独特的品牌特色，走出一条差异化路线？成为行业共同思考的问题。

而 “大舌头麻辣烫面”却成功杀出一条新路。

6年时间，从美食城一个不起眼的档口，一路狂飙，扩大到如今600多家加盟店的规模，遍布山东、河南、河北、辽宁、黑龙江、山西、内蒙古、吉林等多个省份，并且现在仍以平均每天1家的加盟速度持续扩张着，今年3月份仅前13天的签约数就达到了53家。

它是怎么做到的？

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创新不是从天而降，更不是凭空想象。“麻辣烫”和“麻辣烫面”虽然看似只有一“面”之差，但绝非一个 “面”字那么简单。

其创始人在早期的经营过程中观察到一个消费现象：大部分顾客到“大舌头”都必点一份手工面或者刀削面，如果卖光了，那么绝大多数顾客会选择直接走掉。

与此同时，对比一般麻辣烫门店，会发现它们通常只会提供方便面这类更容易煮熟且不易稠锅面食，而非手工面或者刀削面，而口感方面自然差一些。

为什么其他麻辣烫不敢贸然添加手工面或者刀削面呢？因为一般麻辣烫的汤底口味并不适合烹煮手工面，不仅会给麻辣烫本身的口味大打折扣，甚至还会增加煮制时间和汤底成本。除非针对后厨设备、汤底和流程进行系统化的升级改造，否则无异于给自己“挖坑”。

而“大舌头”独特的汤底口味却能恰如其分地兼容麻辣烫和面这两个品类，谁说“鱼”和“熊掌”不能兼得呢？

为了扩大产品的竞争力，“大舌头麻辣烫面”还采取了更为激进的定价策略：消费满10元以上就免费赠送一份手工面或刀削面。

很多人不理解这桩“赔本的买卖”，但是实际增长的营业数据却证明这一定价策略的明智性。虽然设置的免费赠送门槛是10元，但是顾客实际消费平均价一般都在18元以上。

如果将每位顾客必点的面条改为免费，不仅能让顾客切实地感知到实实在在的实惠，还能更好地培养顾客吃麻辣烫时一定要吃手工面的饮食习惯，从而更好地提高顾客的满意度和忠诚度。

通过精准地锚定新消费需求，麻辣烫面作为二级细分品类得以脱颖而出。而“大舌头麻辣烫面”也成为全国首个“麻辣烫面”的品牌，成功与其他麻辣烫品牌区别开来。很多顾客甚至直接将 “麻辣烫面”和“大舌头”划上等号。

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单品最容易产生的弊端是产品结构单一、消费维度过低，但是所谓“单一”，其实也意味着 “专注”。 有业内人士曾向内参君指出，“实际上，好多单一品类在2017年或者2018年呈现出了上升趋势，而麻辣烫也不例外。”

通过长期对顾客饮食习惯的观察研究，“大舌头麻辣烫面”打破了传统麻辣烫的单一口味，为顾客创造出更多样化、灵活自由的选择维度，从而更好地满足顾客不同的口味需求。

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4种口味贯穿“南北”

主打4种口味：经典酱香口味（更适合北方）、藤椒口味（更适合南方）、咖喱口味（更适合年轻一代）、番茄口味（更适合注重美颜养生的女生）。

还有一点不同的是，一般麻辣烫汤底都带有一定的辣度，因为不辣的大都不好吃，而大舌头麻辣烫面则在不辣汤底上下足了功夫，提供完全不辣的汤底，让那些特殊时期吃不了辣或者根本不能吃辣的客人，也能很好地享受麻辣烫的美味。

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21种DIY自助小料

一般麻辣烫只有六七种小料，而大舌头麻辣烫面提供21种自助小料。

其中辣椒还细分为3种：一种以香为主，一种超辣，最后一种是五仁辣椒酱，以迎合不同辣度需求的顾客。

麻酱细分为2种：一种是特色麻酱，一种是秘制麻酱蘸料，分别针对喜欢把麻酱料放到汤里和像火锅一样沾着吃的顾客。

把顾客体验放到第一位，所有改变都基于顾客体验，大舌头麻辣烫面尽可能考虑顾客的个性化需求。

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麻辣烫界的颜值担当

如果说路边摊是麻辣烫的1.0时代，那么杨国福、张亮就代表着麻辣烫的2.0时代，在这种品牌升级改造的行业大趋势之下，大舌头麻辣烫面在2017年相继推出“海洋风”主题式餐厅，也让我们看到麻辣烫3.0时代的到来。

与麻辣烫2.0时代的装修风格截然不同的是，大舌头麻辣烫面结合总店所在地秦皇岛的海洋特色，融入了众多海洋元素，可谓是麻辣烫界的“颜值担当”。

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剩菜不上，剩汤必扔

在麻辣烫市场有这样一个“潜规则”：一些不良商家为了节约成本，通常都舍不得倒掉隔夜汤。

要想和同行产生区分，必须打破这个“潜规则”。所以大舌头麻辣烫面明确地提出了一个原则：剩菜不上，剩汤必扔。

“好话”如果不执行，也只能沦为一纸空话。对于商家而言，倒掉的食材都是利润，想要说服加盟店都按原则办事，并且形成良性循环，必须首先解决浪费问题，减少剩菜剩汤。

大舌头麻辣烫面采用了3种手段：首先结合营业额合理控制熬制的汤量。

其次采用阶梯定价法，晚上收摊前最后1小时每隔十分钟打折一次，依次9折、8折、7折、6折、5折，最后10分钟直接免单（与其丢掉这些菜品，不如让利于顾客）。

最后采用客人监督和督导巡店的双重监管模式，确保经营理念得到落实。

在这个“单品为王”的时代，如何依靠单品做到品牌的重大突破，大舌头麻辣烫面在行业中起到了一个示范作用。而所谓的“单品危机”，其实只是因为你没有把单品做到极致！