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黄焖鸡米饭，透心凉？

餐企老板内参

品类洞察

2021-12-15

3.5万

沙县小吃、兰州拉面、黄焖鸡米饭，多年来一直是国民快餐三巨头，一统全国人的胃。

近年，沙县和拉面双双乘上餐饮发展的快车，却少见黄焖鸡的身影。黄焖鸡怎么了？国民快餐三巨头，为什么只有它凉凉了？

当年和黄焖鸡一起火起来的快餐们，都还好吗？

总第 3005 期

餐企老板内参陈黎明 | 文

走高端的拉面

修内涵的沙县

餐饮大赛道迎来机遇期，万“餐”发展。

兰州拉面跟着粉面品类的火热，发展迅猛。马记永，陈香贵，张拉拉，3个牛肉面品牌从进驻上海商圈开始，一步步完成兰州拉面的升级之路。不仅在门店装修、选址方面有了大调整，实现品牌“大跃进”，产品方面也丰富SKU，完成客单价从10元到35+甚至40+的价格升级。

沙县也没“闲”着，不断升级自己的文化。今年，沙县小吃技艺入非遗，还得到了习大大的表扬。沙县在前端管理商标、开旗舰店、做IP，后端发力供应链。此外，还有沙百味等“高端沙县”，不断尝试为沙县小吃增加新内涵。

沙县小吃IP形象——沙县之光

今年，两个国民快餐巨头，在不同的方向上动作频频。

这段时间，黄焖鸡在干什么呢？

留在“昨天”的黄焖鸡

相关结果停留在2015年前后——黄焖鸡超过沙县、拉面，成为快餐榜首。

当年的黄焖鸡，开店势如破竹。

实际上，黄焖鸡2011年才从传统鲁菜变成一道快餐。那年，济南老板杨晓路改良黄焖鸡，用儿子杨铭宇的名字做招牌，开了一间18平米的黄焖鸡“专卖”店。不久后，店火了。大家看黄焖鸡生意好、做法简单、开店门槛低，也想做这门生意。就这样，一批黄焖鸡品牌诞生，通过加盟向全国扩张。放加盟本就扩店快，加上商标乱像，开店更是显得浩浩汤汤。

2015年前后，餐饮圈流行“小而美”的经济。单品类、口感佳的黄焖鸡迎来了高速发展期。媒体报道，“2013年第四季度开始，黄焖鸡全国新增门店数量爆发”，“2015年，苏州平均每天开出1.4家黄焖鸡”。

企查查数据显示，2013年新增黄焖鸡相关餐企有394家，2015年，这个数字变成了5996，2016年到2019年间，每年都有6000家以上黄焖鸡新增餐企。即便后来回落，到今天，存续/在业的黄焖鸡相关的餐企依旧有2.9万家。

黄焖鸡开店周期：

2014年开始加速，2016年进入平稳期，2019年开始下跌

但是这些黄焖鸡，基本上还是从前的样子：开在街边，一间大约20㎡的夫妻小店。不变的黄底黑字招牌，不变的桌椅，不变的菜单设计，不变的价格。桌上贴着的点餐二维码，似乎是时间变迁的唯一证据。

黄焖鸡老板自述：

“从鸡到鱼，现在又做回了鸡”

黄焖鸡老板李靖亲眼见证了黄焖鸡的兴衰周期。2014年，他在黑龙江的一个小镇上开始做黄焖鸡生意。“当地常住人口少，每天的营业额差不多两三千块钱。”

那几年，小镇前后开了七八家黄焖鸡，但只有两家黄焖鸡活到现在。“有些商家什么东西都往黄焖鸡加，把黄焖鸡做成麻辣烫了。有的人第一次尝试就遇上这样不正宗的黄焖鸡，觉得黄焖鸡就这么回事，没有复购。所以黄焖鸡落寞了。”

一个顾客对他说，“你们店黄焖鸡怎么不能加土豆？真是不正宗”，李靖觉得哭笑不得。

黄焖鸡生意逐渐下滑，2018年，李靖开始找别的“活”。他跑市场时发现，自己的老本行黄焖鸡在外卖平台卖得火爆，但外卖店的出品并不好。他觉得，黄焖鸡还有很大的市场，自己把黄焖鸡做优做好，能有戏。

于是，李靖一边总结自己的经验，一边在其他快餐的“学艺”。“我去过酸菜鱼品牌后厨，看看人家是怎么生产加工的。他们把产品做成套餐，组合着卖，还做出很多相近的口味。”

去年，李靖的黄焖鸡升级计划开始了。“北城田间黄焖鸡米饭PRO店”开在哈尔滨西站，他主要升级了3个方面。其一，肉质升级，把冻肉换成鲜肉，着重做好现压收汁的核心环节。其二，米饭升级，将蒸锅变成日本进口的电饭煲，用稻花香的米，农夫山泉的水做米饭。其三，店面装修升级，专门做设计，优化餐具、桌椅等各个方面。此外，李老板的店不仅有黄焖鸡米饭，还有黄焖排骨，黄焖牛肉等，也增加了套餐：做黄焖鸡米饭加酸奶、奥利奥饼干、虎邦辣酱。一番操作后，李靖将黄焖鸡PRO店的人均提上了30元。