餐饮人想做微醺生意，不是一天两天了。

去年，各个头部品牌都在尝试小酒馆，其中不乏海底捞、老乡鸡、和府捞面这样的“赛道头牌”，但发展到现在，不少都没了音讯。

背后的原因很多，最大的痛点在于——投入成本不低，但经营效率很低；同时，将餐与酒强行捆绑，并没有捕捉消费者的真实饮酒需求。于是，“弃酒保餐”成为普遍现状。

餐饮人为啥“乘不上微醺的快车”？这里有几个普遍痛点。

一是成本和效率问题。一些餐饮品牌做专门“酒馆”，选择一线商圈，租金成本、装修成本都不低。如果是自酿，门店还需要专人操作。各项成本“窜”上去后，留给餐厅的利润微乎其微。

此外，对于餐厅来说，专业的人做专业的事。后厨做好菜品，而酒只是餐品之外的增量。这一点如果老板能想明白，就不会费尽周折“大手笔”投入。反而会通过合作等方式提高效率。

二是餐酒搭配问题。披着酒馆的“外衣”，强行将餐酒做结合，这样的案例比比皆是。相比白酒的辣口、啤酒的涨肚，低度酒的多样性、丰富性和佐餐属性，让不少餐厅选择了这类产品进行搭配。

相关数据显示，低度酒可与48.5%的中式菜品搭配，可与40.8%的西式菜品搭配。此外，和零食、甜品、水果、芝士奶酪均有很好的搭配属性。

全世界的佐餐酒几乎90%以上都是低度酒

具体说到中国菜系，川菜注重麻辣鲜香，广东菜关注食材本味，华东地区菜系口感又可能偏甜，在这三种菜系上，梅见都有极高的适饮性：吃辣的时候可以在梅见里加冰，可以缓解麻辣的感受；而在强调食材、口味清淡的地方，低度酒也不会遮掩食材的原味。

以梅见产品线来看，原味梅见酸甜清爽，烟熏风味梅见更加醇厚；白毫银针茶梅酒则颇具白毫毫香……目前，梅见共有10余款不同定位的产品，价格各异、风味不同，对标不同的餐品和人群。

此外，这两年大热的“轻餐饮赛道”，如火锅、麻辣烫、串串等，也很适合搭配低度酒，性价比高同时口感上也很“搭”。梅见成都市场推广负责人喻庆告诉内参君，团队根据市场需求，策划了多种方式，比如梅见小龙虾套餐，再如菜品满额多少赠酒、0.1元秒杀等，以此增加复购。

三是链接更广泛客群的问题。微醺的崛起，与消费升级背景下，顾客对饮酒的需求变化有直接关系。

事实上，在佐餐环境里，很大比例的人不能适应烈酒，或者是并不想在吃饭的时候摄入更多酒精，但是他们缺乏选项。很多餐厅依旧受“白酒啤酒唯二论”的束缚，甚至菜单类目里没有加“梅酒”品类，无形中失去了不少消费人群。

“不是所有的餐厅都有调鸡尾酒的条件，葡萄酒的购买也不容易，如果我们不喝啤酒，似乎就没有更好的酒饮可选了。”一位95后受访者坦言。

“梅见在不断洞察终端的消费人群的画像，男女的比例，以及这些门店的引流方式。比如一家龙虾馆是网红店？还是说本身就是一个区域的老牌龙虾馆？这两种类型店搭配餐酒的推广方式都有不同，需要不断洞察市场，及时做调整，给予不同餐饮老板最佳的方案建议。”喻庆说。

越来越多的餐厅老板在这门生意上尝到了甜头，以成都市场为例，宜宾江湖菜“拈一筷子”从最开始的月销一二十瓶，到现在月销突破120瓶；蜀大侠、小龙坎等头部火锅品牌，单店月销梅见上百瓶。梅见作为梅酒中的“皇冠爆品”，逐渐成为许多餐厅里白酒、啤酒之外的“第三选择”。

2021年，梅见的销量已超过12亿元

从梅见现象

看餐+酒的破局之道

低度酒市场虽火，但品牌众多，餐饮老板想要搭上顺风车，需要重点考核研发和供应链板块。

当下，不少品牌的产品几乎都来自于贴标合作。但这其中有两个痛点：

第一是研发力度不够，产品的同质化严重。大多数餐饮品牌引入低度酒，依旧在营销层面发力，把产品的研发和生产加工交给上游成熟代工厂。

对于餐饮人来说，百菜百味、一菜一格是行业特质，在这种前提下，不同的餐品配不同的酒饮，合理搭配才能碰撞出火花。而目前，低度酒赛道同质化严重，市场继续有创造力的研发赋能。

第二是品控难度较大。入局者众多，但小、散、乱是普遍现象。品牌与代工厂作为合作关系，难以把控各个环节，最终存在产品质量隐患。此外，低度酒很考验原料产地和基酒产地，这一点，大部分小厂家没有抗衡实力。

华兴资本包凡曾表示：“酒饮作为一种社交货币和性格符号，在代际文化交替的过程中，需要出现一家可满足多种消费场景和个性化消费需求的巨无霸酒企”。

而在这个层面，梅见借势江记酒庄的背书，可谓“做足了内功”。

比如成立了梅酒研究院，深入全国青梅核心产区对不同品种和工艺进行研发；

再如，梅见在广东普宁、福建诏安、四川大邑三大青梅核心产区建立了青梅种植基地从源头把控品质。梅见创始人在一次采访中透露：过去十年，我们一直在做产品品质的长期布局，在资产方面，我们下了很大决心，近几年做了很多布局和部署，今年也是一直在加码工艺优化、老酒储备、高粱种植，及供应链建设。

小结

佐餐酒需要平衡好“低度”和“风味”，才能真正乘上微醺经济的快车。从这一点看，低度化并非降低门槛，恰恰是更高标准。

梅见出现在餐饮菜单上，并以不同的产品布局多种菜系。为餐厅带来实际利润的同时，更是对餐+酒模式的创新探索。

轮值主编｜张心笛   视觉｜张劲影

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