河北饶阳县农户

把菜卖给“米其林餐厅”

3月16日，京遇餐饮集团×饶阳农业种植战略合作签约仪式正式举办。“播种新希望，收获新京熹”的标语下，标志着饶阳县在农业品牌化、高端化道路上又迈出新步伐。仪式现场，京遇餐饮集团创始人、董事长段誉坦言：“从农场到餐桌，自种、自采、自供，建立安全放心可追溯的菜篮子。”

事实上，蔬菜种植基础深厚的饶阳县，全年生产蔬菜240万吨，占京津市场份额约15%。据悉，早在2021年，京遇集团就与饶阳县部分家庭农场合作。

而本次达成战略合作后，双方将通过定向种植的方式展开合作，涉及品类有大葱、菠菜、红菜苔、茼蒿等30余种果蔬。由京誉餐饮公司提供品种并提出品质要求，家庭农场通过自然农耕的方式培育管理，还原食材本味，做最高品质蔬菜，供应京遇集团旗下的米其林、黑珍珠等餐厅。从饶阳走向北上广深，甚至全球。

“吃食材”时代来临

餐饮的终极竞争在“原产地”

现场，京遇集团旗下的“新京熹·北京涮肉火锅”在田间地头呈现，小马扎、老铜锅、饶阳现摘果蔬……以最质朴的方式回归田园。这与新京熹“重食材，有滋味，传承创新有根本”的品牌理念一致。

说到“食材溯源”，段誉坦言，全世界的优秀餐厅、精致餐饮都在做这项工作，“比如米其林餐厅的主厨普遍都非常强调食材的本地性”，这是餐饮“从量变到质变”的必然。且越是头部越“绕不过去”，谁最先打通供应链资源，谁就相当于手握核心优势。

而溯源的过程，也分为“3个版本”，“现在是1.0版，只是打通原产地到餐桌的链条。先溯源，找好产地和种植基地，交给农户种植，让食材用笨方法自然生长；而2.0版本，则是在自主研发和自主配置维度找机会，从‘直给’变成‘自主研发’，在产品的引进上、栽培上、生长周期上实现优化，做到人有我优的境地；3.0版本则更进一步——在文化层面下功夫，讲述当地的民风民俗、食材背后的东西。”段誉说。

比如，桃园的农户成为产品代言人，让他们自己去讲述：这个菜为什么会好吃，过程是怎样的，以及种植周期中的心得变化。

舍去商业层面，用更有温度的质朴方式来表达和呈现，也让顾客感受人文和产品的温度。这是京遇集团正在深耕的板块。“比如我们做新京菜，我们要找到匠人，复原老菜、还原老技术，挖掘京菜背后的人文工艺。”

天然食材、人文食材、产地食材

京遇餐饮深耕食材“三维度”

段誉还强调，京遇集团旗下众多的米其林、黑珍珠餐厅，对于产品的核心价值观就是六个字：食材、食材、食材。

这里面分为三个维度：

天然食材，通过农户对接等方式，寻找更优质的食材。比如这一次京遇餐饮集团×饶阳农业种植战略合作。此外，团队还联络了丹东的海鲜供应，在“从爆品到标品”的探索上一路前行。

人文匠心食材。比如自己找的豆腐坊、红薯粉，找到垂直加工的、历史悠久的手工食物。“比如手打年糕这道产品，传统的京城涮肉中是没有的，我们引进，并改变单一的味型，让产品多元化。”段誉说。

最后是原产地食材，真正挖掘“地域特色”。段誉介绍了自己家乡的小圆白菜，“清水煮出来是白菜太汤，很香”。在2021年大众点评网发布的《餐饮消费者“吃”出来的数据报告》中，也透露了这一趋势，从必吃榜门店的消费者推荐菜排名来看，地方特色美食的推荐频次上涨，成为消费者心目中对地方饮食文化的认知代表。强地域特色菜品的走红，代表了消费者对“本土味道”的追寻和认可。

小结

2023年，经历了疫情重创后的中国餐饮，正在重塑。各个品类都在寻找机会，各个头部品牌都在“向内求生”，挖掘新的可能性。

著名美食作家小宽认为，精致并不等于贵价，而是更加偏向于主题化、小型化的创作料理，并在中餐味道元素中寻找灵感，用更加摩登的方式呈现菜品。

从这一点来看，此次饶阳农户和米其林餐厅的CP组合，从原产地下手，从食材下手，抓住了后疫情时代产品价值的竞争核心，也为日渐崛起的中国精致餐饮“打了个样”。