餐饮的残酷现实，会狠狠地惩罚每一个“嘴硬”的创业难民……

最近，在社交媒体上，不少跨界做餐饮的“创业难民”自曝，声称自己的店上半年刚开业，现在就进入了倒闭倒计时。

这些宣布闭店的餐厅，时间基本都在3个月左右，有的坚持了小半年，而有的甚至更短——“开业9天宣布倒闭”、“开业第三天就想关店”……

触目惊心，令人感慨。

◎图源：网络

如果说5-6月份生意整体惨淡，不少餐厅的营业额普遍下降20%-30%，那么进入7月份，餐饮行业似乎迎来了“小白创业”的第一波倒闭潮，同时，一个事实也非常残酷：餐饮的存活周期在不断缩短！

一点财经曾在去年7月发布过一组行业调研报告，称餐饮行业有一个“18个月的死亡周期论”，调研显示，过半的餐饮新商户存活不到18个月！而如今再看，对于上半年刚“折腾”好门店的小白创业者来说，18个月已是“超长待机”，大部分的小老板还没尝过旺季的甜头，就遭遇了滑铁卢。

从业4年、见证“餐饮挣扎周期”的狗哥，是一名二手餐饮设备回收老板。说到今年的变化，他格外感慨：

一是反差明显，上半年开的有多快，现在倒的就有多猛，上半年（第一季度为主），是设备收不进来，全是卖库存，筹备开店的人非常多；而到了6月份明显反转——设备卖不出去了，出货量下降了20%，每天都是催着他去收货的倒闭餐厅。

二是闭店清盘的餐厅，以小白创业为主。新人和餐饮老炮的占比大约为9：1，数字令人咋舌。

三是纯外卖店和火锅店、饮品（咖啡）店回收较多。这几个品类算是小白创业重灾区。

问及对他们这个行业的影响，狗哥笑称：“我们外出拉货，工人师傅的餐标一顿25元，以前也就能吃个盒饭，今年，他们（跨界小白）打价格战，四个工人能吃一桌菜……这种‘慈善式’开店，也加速了餐饮的出清周期。前两天接手的一家店，刚开半个月就死掉了，加盟费、门店租金七七八八投了十几万，就半个月啊……”

下半年才是真艰难！

其实，早在去年12月，就有业内人士“预测”了半年之后的闭店潮：

假设一家新店在年底开始筹备，装修一到两个月，因为赶上春节，又耽误大半个月。真正迎来旺季，大概在3月份之后，上半年因为整体市场的放开，可能会迎来一小波复苏，带给老板们第一波信心。“但这个复苏是暂时的，且会吸引更多人看到红利入局。如果不去转化你的客流、更新你的产品、提高复购和忠诚度，那可能6、7、8月就会特别惨。”

“今年的餐饮业，不干不死心，干了，死的心都有了……”

一名贵阳的新手老板坦言，自己所在的城市，某条街商铺，去年有一半都是空的，今年年初却全部开满，光是粉面馆就有3家，出现了严重的供给过剩。而入夏以后，更是一夜之间被填满，大部分都是烧烤店，“附近一公里内就有8家，甚至变成了烧烤一条街。”

随之而来的是门面租金大幅上涨，去年月租金1万元左右，今年涨了2000-5000元还是一铺难求，以前的租金是两年递增10%，而今年有的直接上涨30%。

◎烟大小吃街上，客流不少，新店更多

摄图：内参君

一家成都开业2个月的轻食私厨老板“萝卜妈妈”告诉内参君：自己的开店过程“非常简单粗暴”，起因就是在小红书上刷到了轻食的培训视频，随后花3400元，报了线上课和代餐粉的课，根据机构提供的数字来做配方，“在家里尝试很好吃之后，开始计划创业。培训机构老师建议我这种餐饮小白从私厨做起，有一定稳定客源后再逐步开门面和做线上。”

投入虽然不大，但萝卜妈妈很快发现，给家人做和向外创业是两码事，做私领需要拓客，也需要大量的人脉资源。目前，她还在坚持中，“好在投资不大，不要轻易否定。目前经济形势下，还有哪个行业特别轻松呢？大家都在努力坚持，期待迎来春天。”

◎萝卜妈妈的轻食产品

供图：受访者

为什么上半年高调做餐饮的创业小白，如今纷纷遭遇坎坷？这里主要有几个原因：

1、开店过于迅猛，市场严重饱和。企查查显示，截至5月底，全国新增门店数量接近130万家，其中4-5月份新开门店60万家，已经算是“狂飙式开店”了。但仅6月这一个单月，新增门店就将近45万家，截至6月底，全国已新开166.9万家……（仅统计行业为餐饮业，不包含部分注册名字包含“餐饮”的零售和食品等相关企业）

各个餐饮旺城都在承受“饱和之痛”。“当真是开店的比吃饭的还多！”

2、“认知偏差”是小白创业失误的罪魁祸首。不少人看到身边的餐饮店生意红火，认为这门生意好做，却没有看到“70%的餐厅倒闭，20%的餐厅维持，只有10%的餐厅火爆且被关注”；还有的小白能做两道菜、或者之前做过媒体或广告行业，自认为身怀技能，比传统的餐饮老板起点高，殊不知对餐饮的了解甚少，“轻敌”导致失败。

3、“穷开店”让新人畏手畏脚。“就业不行改创业”，不少今年入局的跨界创业者，是大厂被裁员工、宝妈、应届毕业生等，实际上手头并不宽裕，有的甚至借钱开店，没有资金概念，“想用10万元干出20万元的事业”。本以为能够快速回本，怎料面对市场激烈的竞争，一时半会儿还没回过神，就“扛不住了”。

巴奴毛肚火锅创始人杜中兵早就说过：餐饮不是穷人生意。长久以来，餐饮被认为是个低门槛的行业，但真正做了这行才会发现，餐饮处处是门槛，赚钱并不容易。很多餐饮老板都曾踩过无数的坑，交过大笔的学费，最终才获得成功。

4、价格战成为普遍，事实却是“杀敌1000，自损999”。上半年，蜂拥而至的创业者开始打起价格战，同时也倒逼着整个行业进入了“9.9元时代”。价格战导致的直接结果，是企业利润空间的压缩。对于有实力的连锁企业来说，价格战或许还能扛一扛，但是对于中小品牌、新人老板来说，不仅打不死对手，还有可能被各类成本反噬。

一位做商铺租赁的员工坦言：“一边疯狂倒闭，一边疯狂开店。今年的餐饮业，用两个字形容就是“失控”。今天这家刚撤店，下一家明天就要进场装修……”

警惕后续连锁效应

这波倒闭潮的迅猛，让不少餐饮人心生恐慌。新手小白、餐饮老店、头部品牌陷入“三国杀”的局面，并各自持有一定的底气。面对可能接踵而至的大洗牌，已经历经过三年疫情、好不容易坚挺过来的餐饮人们，又该何去何从？

其中一个可见的事实是，创业难民们逃离餐饮，或许会让“内卷”状态有所缓和。但，依然会留下一系列连锁效应。“搅局者强势入局乱出牌，留下一堆烂摊子。”一名餐饮人吐槽道。

不少老板坦言：大家还是要认清趋势、看清现实，无论是新手小白“价格战”，还是整体消费的“弱复苏”缓慢进行，餐饮人要接纳“史上最长淡季”的到来，且性价比是一个不可逆转的趋势。以前可能慢悠悠也能挣钱，但在今天，如果在总成本、价格、品质上没有优势，很有可能会加速淘汰出局。

如何在未来的2-3年，长期保持性价比优势？这或许是老板们需要反问自己的。

1、谨慎投资，保存实力，稳中求进。如论你是否入局餐饮，“动作”一定要小。比格比萨创始人赵志强认为，这两年尽量不要盲目创业，消费端来看，消费力减弱，消费端内卷；供给端来看，能挺过疫情的都是武林高手，初生牛犊不怕虎的新人进入，供给端也十分内卷。

2、不要轻易参与价格战，相信市场有“拨乱反正”的周期。虽然卷出天际，但另一种观点认为，市场还是有好的信号，市场竞争永远遵循优胜劣汰的规律，今年下半年开局面临“倒闭风暴”，而10-11月份或许才迎来真正的闭店潮，“那些产品立不住的、乱搞低价的、割韭菜的、位置差的，几乎都会撑不住。”

3、修炼内功，相信产品主义才是终极大法。流量是一时的，而“留量”才是永恒的。跨界小白擅长的是流量，自认为懂的是营销，殊不知餐饮链条长、环节多，餐饮的底层逻辑永远是产品。“我们在回收设备的时候，看到一些年轻的老板快进快出，菜单还没规划好就敢开业，最后摸清楚餐饮是个微利生意，又火速闭店。”狗哥坦言。

4、趁行业更替，吸引优质人才，为接下来做好组织力储备。小白也不是白白倒下的，也有总结沉淀、成长的周期。无论是铺面的抄底还是人才的抄底，一些餐饮老手们正在暗中观察，静候好时机。

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轮值主编｜陈黎明

视觉、插图｜张劲影

编辑 ｜雪糕

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