落寞的“前网红赛道”

全国热卤连锁梦碎了？

与“曹氏鸭脖”爆红相对的是，“新式热卤”这个前网红赛道的落寞。

自从2021年来，新式热卤品牌的融资几乎从互联网上消失了，这与餐饮行业对资本的吸引力减弱有关，也和热卤品牌的发展有关。

至少当前，热卤品牌依然是区域属性更强，开店也是围绕大本营省市，对品牌来说这样做更稳定、也更具有消费基础，但并未展现出足够的成长性，以及全国连锁的可能。

曾在2021年喊出未来三年预设2000店目标的盛香亭，如今大约也只有300多家，绝大多数门店位于湖南和广东；研卤堂门店聚集于湖南大本营，13个省市只有1家门店；热卤食光的门店仍以上海江苏居多……

做连锁餐饮，至少是要具备高频、刚需和性价比，这三个要素运用在新式热卤身上，并不完全合适。

传统热卤主要以街边店为主，小店居多，即买即走，佐餐属性更强。但新式热卤品牌大多数位于商场，营业时间有限制、面向的人群更窄、小吃属性更强，刚需属性更弱，物业成本也让价格居高不下。

今年许多餐饮品牌通过“大降价”手段降低姿态，招揽人心，8.8元、9.9元、各种平价套餐让顾客吃饱、吃好。但作为“轻餐饮”的新式热卤，20元的定价都无法做到顾客心目中的性价比，无法得到更好复购率和更多回头客。

咖啡、茶饮、炸物、卤味是餐饮四大万店赛道，但卤味中似乎不包含新式热卤品牌。

求新求变

热卤赛道仍有很多机会

据企查查数据显示，截至发稿前，经营“热卤”的在业/存续的注册企业大约4500家，成立时间在两年以内的企业就有3335家，2023年1-9月份有2300家，热卤品牌门店在持续增长中。

即使已经鲜有人关注，然新式热卤味仍然创新升级，不断创造更多可能性。从新式热卤小店，到小火锅、小酒馆模式。

近日，内参君发现北京一家开在居民区的“老长沙热卤小酒馆”，热卤小吃搭配小酒儿，与现在的季节刚好映衬，正所谓“热卤配酒，越喝越有”。门店面积很小，菜单构成简单，主打长沙热卤小吃集合，主食和啤酒饮品等，温馨的装修风格倒是抓住了顾客，满满烟火气息。

长沙的盛香亭早已试水新模式，转转热卤新模型看上去更直接对标自转小火锅，目前大约开出十多家门店。相比此前门店，这种模式减少上菜环节，节省人工成本，当然菜品升级和锅底增加，相对应的提升了人均价格。

从产品上也有两个方向的变化。

第一个是更加的快餐和刚需化，考虑到产品线丰富度和满足消费者多样化需求上，采用热卤+粉面饭是最基础和最常见的搭配，从小吃、轻正餐转向快餐，增加用餐场景，覆盖更多消费群体，为门店引流增量。

热卤和粉面其实也在双向奔赴。吉野家餐厅今年上新了热卤杯，从而延长下午茶场景。永和大王的香上香热卤，也受到消费者好评。

第二是食材向鸭货靠拢。鸡爪、鸭脖、猪蹄到各种素菜应有尽有，可以说是“万物皆可卤”。但正因如此，每个热卤店反而没有特别优势。相对来说聚焦和深耕一类热卤产品，机会还是有的。

鸭货的供应链方面已经相对完善，在市场认知和供应链层面具有优势。而且从绝味和周黑鸭的上半年财报看，前者实现净利润同比增加145.55%，后者净利同比增长453.6%的数据，证明鸭品类依然有更大空间。

结语

热卤品牌，是餐饮人的一次大胆创新和尝试，因为只有拥抱变化才能推陈出新。

所以，部分热卤品牌选在商场开店，是希望快速建立顾客品牌认知和扩影响力，诚然有的品牌确实达到此目标，并且在各自区域市场中经营。

在餐饮品牌们纷纷选择“下沉”，下沉到社区、传统的商业街时，新式热卤也需要重新打磨模型，以更加灵活的方式布局市场，在能够和消费者产生大量互动和粘度的区域开店。

“曹氏鸭脖”们出圈，也在为行业呈现出一种可能：热卤可以找到自己独特的价值点、记忆点，以更接地气的形式的方式发展，并获得消费者的青睐。