被年轻人抛弃的餐厅饮品

没新意、不好喝、卖得贵...

餐饮行业走过野蛮增长时代，踏步进入微利时代；然而红利虽在，并非人人都能获取。

2024年，餐饮内卷仍在持续。

头部餐企扩大规模，再创声量，展现强者更强和抵御风险的能力；中小连锁餐企是行业的基本盘，数量巨大，稍不留神就可能消失在激烈内卷的红海市场。公开数据显示，2023年新增餐饮注册量318万家，其中注册资本在100万以内的占98.3%，但是“注/吊销量”也高达139万家。

对于中小连锁餐企而言，生存已然不易，要想另创新营收，只能在自身所在空间做增量，缓解增长焦虑，这样才有机会快速成长，规模不断扩大。

“饮品是高毛利产品，如果餐厅能把饮品做好，是一个盈利增长点。”一位业内人士提到。

内参君也发现，越来越多顾客尤其是年轻人，在进店用餐前直接到附近的连锁茶饮店买一杯自己喜欢喝的果茶或奶茶，作为吃饭搭子，甚至有顾客在餐厅排队等位时，先点上一杯外卖奶茶。

难道现在的餐厅都没有饮品供应吗？

其实不然，通过走访交流，内参君大致得到了这样几个回答：

“这家快餐店主要是零售瓶装汽水饮料，我更喜欢喝现制果茶、奶茶饮品”；“我经常来这家火锅店吃饭，他家饮品卖得贵不说，口感也一般，不如直接在隔壁茶饮店买一杯带进来”；“我喜欢在吃饭的时候拍照，所以不管是菜品还是饮品，我都喜欢高颜值一些的，这样拍出来的照片才更好看，分享出去更有价值感。”

这背后，是新茶饮赛道的爆发，在茶饮连锁品牌的影响下，年轻消费群体对现制饮品的需求日益旺盛，喝杯奶茶成为逛街的一种时尚和潮流。弗若斯特沙利文报告显示，2023年，中国现制茶饮店的市场规模达到2473亿元。同时，越来越多的茶饮连锁品牌涌入商场，分布在商场的B1、B2层，甚至直接搬到楼上的火锅、湘菜等门店隔壁，当茶饮店和餐厅逐渐融为一体，更加方便顾客在用餐前打包一杯奶茶，满足顾客吃饭场景，还能带动茶饮店的饮品销量。

比如，这家LINLEE柠檬茶店开在了酸辣粉餐厅隔壁，一边是清爽可口的柠檬茶，一边是酸辣口味的小吃快餐，搭配毫无违和感，一碗酸辣粉配上一杯柠檬茶是最强搭配。随着天气转暖，冰爽可口的冷饮是顾客的必需品，商场又相对恒温，这杯柠檬茶往往成了顾客解辣解腻的最佳选择。

随着人们对现制饮品的需求量变大，生意的火爆直接把茶饮店引来餐厅隔壁，相对餐厅里的大众化瓶装饮料，现制饮品在口味、包装、健康、丰富性都更具优势。这也提醒餐饮老板，门店上新现制饮品的日程要加速了，用高颜值和高品质的现制饮品丰富产品体系，给门店引流增量，同时还能凭借高毛利饮品给餐厅带来附加值，带动门店营收增长。对于中小连锁餐企来说，运用好现制饮品这一营收利器，将会是品牌快速走出内卷、建立竞争壁垒的“中坚力量”。

餐饮内卷，营收如何翻盘？

现制饮品变成门店“流量金矿”

2023年，中国餐饮行业规模达到了5.28万亿，连锁化率突破20%，在这万亿的餐饮市场中，现制饮品的价值尚未被完全展现出来，这也意味着现制饮品在餐饮的潜力市场将会更大。

其实，各大头部餐企近年来频频在“餐+饮”模式中小试牛刀，也逐渐成为门店增收和行业增长的新趋势，门店和现制饮品深度绑定，现制饮品被视为餐饮营收的第二条增长曲线。

在极为内卷的火锅赛道，品牌在饮品苦下功夫，打造品牌差异化和引流增量的营收利器，不断推陈出新，也变得“内卷”起来，他们或是研发饮品新菜单、或是直接店内增设现制饮品区域。

2021年海底捞曾开出“9.9元奶茶自助”店型，在多家门店售卖茶颜悦色同款奶茶，最近还增设了“茶水铺”；朱光玉火锅馆的一款特色暴打柠檬茶饮品，在热销时节的点单率为120%，人均1.2杯；更早之前的湊湊、呷哺开设的茶米茶现制饮品档口，如今生意做的依然风生水起。

再比如，近两年爆发的湘菜餐厅，深受年轻消费者欢迎，重油重辣的菜品对饮品的需求更大，说道解油解辣解腻，免不了要来一杯清爽可口的柠檬茶。商场排队王费大厨的菜品排行前列的是一款“大王冰柠檬茶”，据说是每桌必点现制饮品。有顾客称“流水的配菜，铁打的组合，大王柠檬茶+辣椒炒肉是绝配”，更有网友戏称“费大厨最好吃的竟然是柠檬茶”。其实2022年，费大厨就和喜茶联名推出过辣椒炒肉cp组合——“超解辣杨梅冻”，一度引发消费者追捧。

不按套路出牌的老乡鸡，早在2022年推出了现制茶饮，去年更是开设“老乡茶咖”并推出多款极具“网红风”的饮品，比如山茶花鲜牛乳茶、栀子生椰雪顶、祁门鲜牛乳茶等，有网友调侃“起猛了，老乡鸡在奶茶圈儿的边缘疯狂试探。”

餐饮品牌纷纷盯上现制饮品，是要广泛吸引受众客群，提高顾客忠诚度；饮品通常具有高毛利率可以作为餐厅的利润增长点；同时在激烈的行业内卷中，树立自己的品牌形象，建立竞争优势。

餐厅饮品是短板

中小餐企如何抢夺这波红利？

然而，想要凭借高颜值、高毛利出圈的现制饮品实现营收增长的门店，仅限于少部分头部品牌，在超5亿的餐饮市场规模中，中小连锁餐企在上新饮品业务上也犯了难。

因为，现制饮品并非餐饮品牌的专长，对于大部分品牌来说更是有心无力。

简单来看，餐厅增加现制饮品，且不说品牌要面对饮品研发端的考验，还可能要面临在店内开辟饮品区域、增设饮品设备、安排员工制作饮品、提高出品效率等等，这些都是额外成本。

看似简单的一款饮品，却带动着门店从前端到后端的整体投入，无论是饮品口味选择、出品包装、产品名称，还是单品定价、菜单搭配，制作方式和出品效率，这整条链路的密切打造和配合，才可能让这款现制饮品成为品牌门店的长久王牌。

而这些投入，对于大部分品牌而言是不小的成本和不确定性，自然更要谨慎行事。

首先，门店上新的现制饮品口味，背后是品牌定位和菜品结构进行研发和定位。

以兰湘子为例，门店去年上新的“兰檬”维C柠檬茶和“湘橙”蜜柚爆汁橙两款饮品，在市场中得到一致好评，北京某门店试营业业绩显示，一天大约能卖出120杯左右。基于兰湘子的湘菜品类，顾客在用餐时需要解辣解腻的饮品，而柠檬茶在市场的热度更高，且具有解辣解腻解热的功效；蜜柚爆汁橙饮品，既能在秋冬季做热饮，也能在夏天做冷饮，制作的出品相对灵活。

作为头部品牌，海底捞的产品迭代速度非常快，从海底捞服务的家庭聚餐和学生顾客群体出发，海底捞于去年推出了一款冰淇淋，帮助人们在吃火锅时更好的解辣解腻；老乡鸡作为快餐，更讲究出餐效率和性价比，所以在饮品上新中，一款定价六七元且容量280-300毫升的椰汁饮品，无论是在容量还是出餐速度上，都恰好满足了顾客需求。

其次，重新设计产品命名和差异化包装，新品落地后能够迅速成为爆款并取得顾客认可。餐饮门店上线现制饮品，背后是要拉动整体销量和盈利，这需要对饮品从名字、包装等打造营销卖点，顾客拿到的饮品，既要好喝又要好看，满足人们去拍照分享的心理需求。兰湘子的两款产品包装极具吸引点，比如在杯子包装注入品牌元素，“兰檬、湘橙”名字和解辣伴侣等字眼，还加入了柠檬片、橙子等色彩元素，在视觉上形成冲击和记忆点，成为一款畅销、有卖点的现制饮品。

此外，在门店饮品制作上，员工匹配、出品标准化和效率、设备的选购需要提前准备。餐饮行业的从业者年龄跨度大，行业鱼龙混杂，每个工作人员的水平参差不齐，有时候需要在产品制作流程更简单、降低难度；同时在门店用餐高峰期，饮品出餐效率更要提起来。

内参君观察到，海底捞部分门店的水吧做了升级改善，操作动线从原来的104秒变成现在的40秒，效率提升61.5%，这意味着制作一杯饮品的时间从两分钟缩短至40秒，大大提高出品效率和提升顾客用餐体验。“为了强化现制饮品的出餐标准化，店内制作饮品的员工尽量不要频繁换人，以防在饮品口味上出现明显差异化，从而影响顾客用餐。”一位餐饮老板说道。

从市面来看，菜品和饮品的固定套餐搭配，更方便门店快速备餐，在为餐厅引流增量的同时，也提高顾客点餐效率和点餐体验，提高订单销量，满足顾客用餐质价比和超值体验感。

人们现在习惯去团购优惠，而且单点一杯饮品的价格相对比较高，比如在北京商场的一杯柠檬茶可能15元以上，放在两人餐、四人餐的整体价格相对优惠和划算。据内参君了解，如意馄饨的现捣柠檬茶是一款和大咖国际合作了两年多的现制饮品，今年还将进一步升级饮品杯子和新增套餐来扩大门店销量。

足见，当门店只有做到全面准备和把控，才有机会打出一款明星饮品，给餐厅营收增利。

从源头做品控

选择专业供应链是首要条件

前不久，老乡鸡在公开菜品溯源的同时，还直接公示了食材原料供应商信息，其中不乏有中粮、联合利华、李锦记、海天、双汇、正大、伊利等头部供应商企业。这也表明，在优秀连锁餐企的背后，是一群优质专业的供应商做背书。

面对饮品红利，餐企同样要找到一个专业且提供饮品原料解决方案的供应商，因为具有品质保证的饮品原料供应才是打造差异化现制饮品的开端，也决定着差异化爆款现制饮品的诞生，而且稳定批量的原料供应，可以帮助餐饮品牌缩小成本投入，减少成本压力。

正是考虑到大部分餐企的成本困局，深耕饮品供应链十余年的大咖国际，除了服务茶饮连锁品牌，还面向餐企从饮品原料供应、新品研发、到产品命名和包装设计、协助饮品测试推广和线下员工技能培训、再到后期产品上新的菜单更新和运营等全方位服务。

目前，大咖国际已经服务了海底捞、兰湘子、老乡鸡等头部餐企在内的50000+门店。

首先，通过走访不同地区和门店，掌握餐饮品牌的经营模式和菜品结构；其次，根据门店环境和用餐客群特点，与餐饮品牌共创专属菜单饮品方案，紧跟饮品潮流打造当季新品；第三，提供从饮品命名、产品营销策略的卖点提炼；第四，到店进行产品制作培训，让新品落地测试与推广。

内参君还了解到，在一款新品全面在餐厅上新后，大咖国际安排相关人员在店内实地关注产品上新后的动态，比如饮品的出品效率、员工执行率、饮品原料是否及时供应、耗材成本等等，协助门店快速进行原料预订或调货，避免影响当天产品销售。

“比如应季水果在某时段会面临涨价，这会直接增加餐厅的进货成本，导致门店利润率降低，在产品定价不变的同时，我们可以提供采购资源，最大程度上帮门店控制价格和成本。”大咖国际餐饮业务负责人于总解释称。

随着天气回暖，商家即将迎来爆火的饮品销量高峰期，在此之前，餐饮品牌只有做好万全准备，才能精准抓住这波现制饮品红利，打出品牌定位和产品差异化，在“内卷”中脱颖而出。

轮值主编｜陈黎明

视觉、插图｜张劲影

编辑 ｜雪糕

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