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30㎡一天实收1万+,大龙燚发力冒菜馆,只做外卖!

30㎡一天实收1万+,大龙燚发力冒菜馆,只做外卖!
餐企老板内参
热点透视
2024-05-17
2.5万


作者 | 餐饮老板内参 内参君



网红界“常青树”大龙燚

盯上“没有仪式感”的冒菜生意

 

在广州各个核心商圈、写字楼,用外卖APP搜索“火锅冒菜”,跳出来的大概率是大龙燚·火锅冒菜。且多个门店霸屏榜单NO.1——珠江新城店“天河区冒菜人气榜第1名”;客村店“海珠区冒菜热销榜第1名”;天河公园店“天河区冒菜回头率榜第1名”;5月,大龙燚火锅冒菜,更是登上美团外卖广州市“冒菜热销榜”TOP.1。


一个诞生于成都的“社交型”大火锅品牌,却在广州做起了小冒菜,还实现“多店霸榜”。带着这样的好奇,我们走访了几家大龙燚·火锅冒菜门店。


不少门店都是该商圈的“NO.1”


正红色的门脸,醒目的白色LOGO,旁边点缀着“火锅冒菜”字样。仅有30㎡的店内,依然区隔了切配间和煮菜间,可谓“麻雀虽小,五脏俱全”,三名员工正井然有序地进行出餐操作。

 

广州区域的负责人告诉我们,冒菜店的开店成本大概控制在15w以内,目前最好的店一天可以做到1万多的实收,一个月30万+实收额。如果按平均来算的话,单店月实收平均在15-17万,“当然,也跟城市和商圈体量有关,像做到平均体量5000单左右,基本8-10个月回本。因为大龙燚品牌有非常强大的供应链优势,利润率能做到10%-15%左右。”

 


这并不是大龙燚第一家冒菜小店,其实,从2019年10月开始,大龙燚陆续在广州地区开出冒菜店。三年口罩期间,冒菜的外送业务,相比传统的堂食来说更加灵活,也一定程度对整体业绩做了补充。口罩期过后,大龙燚开始在广州发力“火锅冒菜”,到目前已经有了30多家店。这些门店都具有小店型、出餐快、一人食、回本周期短的特色,同时,只做外卖,没有堂食,和传统的大火锅截然不同。这样的门店,在业内被称为“品牌卫星店”。

 

目前,广州30+家,深圳即将新落地6家,“大本营”成都还有近20家。创始人柳鸷坦言,今年,广州负责区域目标再开30家,成都负责区域再开50家,此外,安徽等市场也在发力中。

 

2013年诞生于成都的大龙燚火锅,拥有很多标签,比如“全球门店布局超300+”、“现象级通宵排队地”、“第一个把火锅搬进公交车”、“出圈现象级营销标杆”等等。如今,11年时间已过,大龙燚一边继续全国拓大店,甚至开到西班牙,每日迎接80%以上的洋人;一边暗暗发力“品牌卫星店”,用小店模型、外卖餐品,深耕更多的客群。

 

创始人柳鸷笑称:“大火锅备餐麻烦、就餐人数多,仪式感较强;相比而言,冒菜属于一人食的小火锅,核心是快捷方便、干净卫生,还要下饭。冒菜没有那么多仪式感,甚至非常‘刚需’且朴实。但却是赛道内卷之下,快速破局增量的一把‘利器’。” 


 

据悉,除了新建卫星店之外,大龙燚不少老加盟商也在积极参与冒菜业务的拓展。“让他们也可以在原有的大火锅业务之外,把冒菜做好,相当于堂食的补充,是增量。多一条腿走路,多一个增收的方式,收益总体更上一层楼。”

 

柳鸷坦言,在理性消费的浪潮下,刚需高频、快餐熟悉的东西往往能发展得更好。而冒菜刚好符合这个调性。

 


从人均110到人均25

降本增效+线上流量运营

大店基因完美赋能小碗冒菜


虽然都是锅底+涮菜,但大火锅和小火锅,从产品逻辑到经营逻辑,是完全不同的。

 

在这一点上,即便是深耕餐饮十余年的“老炮”柳鸷,也躬身入局摸索了许久。“就拿底料来说吧,一开始我以为,只需要等比例地缩减用料就行,但是亲自尝试后发现,由于冒菜是不需要香油蘸料的,如果还用大火锅的底料,吃起来会很油很辣。”柳鸷喊来研发团队,重新调整了专门针对冒菜的底料,加入植物油,多方尝试后最终才有了冒菜的专用底料。

 

这只是一个产品转型的细节,事实上,大店基因的大龙燚,要发力小店模型,还要思考一个核心问题——如何在保持品质的同时把成本降下来,把效率提上去。

 

在柳鸷看来,集中采购有价格优势、以及食品安全的优势。但是这同时也是“劣势”,最典型的来说,小火锅对于食材“卖相”的追求并不需要那么高。以毛肚来说,大火锅对于体型,厚度等要求很高,但是到了冒菜的锅里,毛肚就要变身小片了;藕片,大火锅是厚切一片,冒菜则是半片。需要改刀,需要按照“小锅”的形式重塑出餐模式。

 

但这并不意味着品质要打折。恰恰相反,大龙燚背靠自家的成熟供应链——远方云天,早已建立了集采购、研发、生产、品控、仓储、物流一整套体系。后端的成熟,也反哺前端门店的“小步快跑”,可以快速适应市场变化,用大火锅的标准和品质,赋能冒菜的发展,这正是很多夫妻老婆店品牌难以达到的层级。


远方云天实景

 

除此之外,柳鸷还坦言,创始人要放下身段,躬身入局,要亲自去看,要亲自去平台上点单自家的产品和同行的产品。快餐模式,就有快餐模式的管理方式和标准,每一个管理的细节非常重要,精细化要求很高。所以老板想要成功转型,必须亲自去一线看看。”走出大本营后,在各个区域,口味的匹配度也是需要‘总部服从当地’的,毕竟,一方水土养一方人,总部要向区域学习,不能不听,也不能全听,用数据和结果说话。“

 

大龙燚在广州的门店,首选单身公寓、写字楼等白领聚集的区域。并采用了美团的AI选址,对目标门店周边的客流量、商圈、住户进行多维度的分析,经过缜密的测算后最终开出。“在这之前,冒菜首先先从大龙燚的火锅门店去出品,用最小的成本去跑流程、做测试,并结合当地的消费习惯进行本土化匹配。跑了一年多,又结合了美团的助力,最终才开的独立的品牌卫星店。”柳鸷介绍说。


此外,卫星店虽然有平台扶持,但是也需要做一定的线上流量运营。广告投放和冲商圈榜单,也是新店必不可少的经营动作,可以获得曝光持续增长以及快速获客。大龙燚广州区域负责人坦言,经过近一年的新店数据对比,广告投放占比总销售额的5%-7%,是一个比较理想的状态。考虑到推广ROI回报率更高,“点金推广”和“一站式的投放”比例在2:1时是能够发挥最大的效用,前者可在下单高峰期实现精准曝光。

 


坚守食安,11年“0超标”

用供应链做卫星店的“品牌壁垒”


让柳鸷最为感到骄傲的是,大龙燚坚守食品安全的高标准,11年如一日。这样的高标准也让品牌卫星店一开始就“自带光环”,也承托着小店模型的良好发展。

 

大龙燚的中央厨房在成都青白江,这里,每天都在进行自我抽样检测,检测合格之后,才能到店、到顾客的嘴里。这些成本其实是很高的,但柳鸷依然觉得值得。“把自己的事情做好,别人才不会给你找麻烦。抽样检测这件事,我们坚持做了11年了。过去两年,TOC的产品被检测了大概400多次,每一批次都合格,做到了0超标。这个是值得自豪的。”


中央厨房日常工作实拍

 

“能让餐饮企业一夜倒下的,一定是食安问题,这是爆大雷的隐患。连锁企业在这个板块更加注重,我们有品牌背书和供应链背书,也更加爱惜羽毛。所以大龙燚·火锅冒菜做出来之后,媒体和平台都很支持。市场反馈也比我想象的更好。”

 

客观来说,连锁品牌做“卫星店”,不仅仅是自我破局、寻找增量的好方式;从行业来说,越来越拥有供应链背书的品牌开始发力,他们手握多重优势,也能够促进外卖整体的“提质”。

 


火锅这么卷,千万别跟风


作为餐饮行业的第一大品类,火锅赛道既有广大的顾客群体,同时,也在不均衡复苏中陷入深深的内卷之中。值得注意的是,无论生存环境多么恶劣,一些头部老牌们依然能够泰然自若,找到适合自己破圈的路径,避免陷入跟风的竞争中,并始终处于引领状态。

 

核心原因在于,他们更了解自己,并做自己擅长的领域。

 

“老牌”大龙燚,已经发展了11年,正式迈入第12个年头了。柳鸷曾公开表示,大龙燚其实在克制赚钱的欲望,不盲目扩张。“我们在其它的地方破圈,比如供应链的稳健发展,让后端服务能力已经有了质的飞跃;菜品研发上,每一次的上新都有大量的数据支持,做到‘有的放矢’。推出“镇店四火菜品”,包含橙皮鲜肉丸、火山岩浆牛肉等,广受好评;今年,我们又赞助蓉城足球队,甚至在凤凰山足球场附近开出主题门店,以后有可能会和运动挂钩;包括品牌卫星店的发力,以小博大,用另外一种路径开启了大龙燚的新增长模型。”

 


毛主席说,你打你的,我打我的。这,也符合大龙燚的发展理念。十余年厚积薄发,走到今天,无论是大火锅,还是小冒菜,大龙燚最擅长的,依然是“还火锅以火锅”。

 



轮值主编|张心笛
视觉、插图|张劲影
编辑 |雪糕







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