大连锁的“内核”

过去两年，一个大红色招牌的快餐小店迅速崛起，以稳定的高速度拓张门店。先是盘踞东北大本营、接着冲向华北、随即，又将门店网络伸向长江中下游……开哪火哪，线下火爆，线上更是极具话题度。

它就是诞生于东北延吉，目前已经拓展出近1400家门店的米村拌饭。凭借极致的标准化、20+的客单价，将一个并不新鲜的品类朝鲜族拌饭做成顶流。

有人叫它“东北麦当劳”。更多人不拘叫什么，将它当作性价比大行其道时代的“学习圣经”。学习米村拌饭能够一家又一家门店飞速向外扩张的标准化模型。

米村的成功，离不开好模型。

业内管这些模型有个统称，叫打版。

在餐饮的各个品类中，能找到适合发展的模型的人，叫打版师。

在餐饮品牌化、连锁化率逐步增长的今天，越来越多餐饮人瞄准大连锁，关注餐饮模型，关注打版，关注复制。

《餐饮朝前看》第1季第4集，我们一起聚焦这些“餐饮模型”，聊聊什么是模型，什么是好模型，该怎么去做出这些好模型。

本期《餐饮打版师》，我们来到最懂当下餐饮性价比趋势的地方——东北辽宁沈阳，并和这里最会做性价比餐饮、且做了很多餐饮项目的资深餐饮人对话。

如果你也对餐饮模型感兴趣，欢迎来看。

模型都是磨出来的

这期三位嘉宾，都是东北餐饮圈中做模型的大佬。他们分享了自己做模型，做品质性价比餐饮模型的故事。

魏成江，魏总，沈阳领头雁餐饮管理有限公司创始人。从业20余年，做过很多餐饮项目。小宽叫他餐饮海王。他自己真的统计过“鱼塘里鱼的数量”，到拍摄前已经做过101个餐饮项目，按门店量算得有1万家餐饮店了。

存活率也很可观。沈阳万象城里边，可能近1/3餐饮品牌都和他有关。站在商场5楼往下探，看一层层的商铺，会感觉“餐饮地头蛇”这个词突然具象化。

魏总打过很多不同品类的餐饮店模板，对做网红店也很有经验。节目中出现的这家“打川川 · 毛肚火锅”就是一个网红店的代表，200平的门店，月流水可以做到180万。

“这个店给我了一个当头一棒”，魏总拍摄时真诚地表示，网红逻辑有热度但没复购，观察餐饮行业趋势，魏总说，他现在清晰地意识到了要回归到做餐饮的本质——大众消费，好吃不贵。

并坦白，“不要去疯狂地迷恋什么所谓的高回报的一些模型”，模型好坏无定论，看和当地市场的适配度。

张林就是因为“适配度”被一众餐饮大佬挨个“暴击”。

录制的前两天，奉天小馆创始人张林，带着一批来自全国各地的餐饮人来看他的新项目小黑土，一个锚定50元客单价的东北菜新品牌，做品质性价比。第一家店在装修收尾阶段，还没开业。

未曾想大佬们好多都说：你这装修得不像是卖50元客单的品牌，消费者会不敢来。

当天晚上，张林发愁地没睡好。

他做了10年奉天小馆，把这个品牌做成了沈阳精致东北菜的头部品牌。他认为在性价比成为主流趋势的当下，有性价比基因的东北菜品类有更多机遇，因此，他想发展这样一个新品牌，占据东北菜不同价格区间的生态位。

秦朝和小宽用不同的视角给了张林答案：“很多外部的人给建议的时候，可能忽略了一个问题，就是我们一谈到模型的时候，总觉得这个模型就是一个固定的模式，然后去复制。但是我觉得模型本身它也需要不断地优化跟调整，并不是说我打了一个板，然后这个板就不动了。”

第三位嘉宾申龙，出租车司机出身，做过好多版本的烧烤模型，你肯定听过这些品牌的名字。

1.0版本，叫申记串道。

2.0版本，网红化，增加氛围感，这其中又延展出一个2.5版本，破店肥哈。

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3.0版本，凸显性价比，把烧烤的客单价拉到50、60元，就是北丐先生。

新版本的出现并不意味着旧版本的淘汰。现在，每个版本的品牌都还存活着，并且复制出数十至数百家门店。

申龙怎么把烧烤做成50、60元的客单？

“你得深度了解客户他真正的需求点是什么。拿北丐这个项目来说，我最核心的是发现客户他来到这个串店，他的需求未必是吃羊肉串、牛肉串。他真正的需求是要这种撸串的感觉。再加上有饱腹感，吃饱。”

弱化牛羊肉串在菜单的占比，丰富菜单，开发鸡肉串、盆盆菜等各种sku，增加量大管饱的馄饨，性价比就出来了。

靠着极致性价比模型，北丐先生正在快速拓店，并进军一线城市。据申龙介绍，北丐先生上海大悦城店，单天最多接待过1600人。

新爆品、新钱和新客户

 IP营销正升级性价比餐饮模型

今天，唯有品质性价比才能俘获消费者的心。

而品质性价比，确是所有东三省餐饮人的基因，他们骨子里就已经认定“这个东西只有便宜实惠才能卖得动”。今天谈及东北餐饮，大众首先想到的就是“量大管饱”。

东北餐饮和品质性价比的强关联性，要从20、30年前的这段历史说起。

90年代，东北出现下岗潮，工人饭碗不保延续至21世纪初，“时代”的力量兜头罩下。离开原单位后，有人高升远走，有人疲于奔波，也有人潦倒惨淡，郁郁平生。

“这跟早年间国企的大失业有直接的关系，那个时候逼着大伙必须在有限的可选项里面把一些食材做得好，稍微的有滋有味，必须要追求极致性价比才能活下来。所以极致性价比是在那个年代让东北餐饮人形成的一种本能反应。”

——小宽

“那个时候的因，成了东北现在的果。这可能是东北的机遇，东北餐饮未来三年的红利期，东北菜这个品类崛起的黄金时代的开始。”

——秦朝

较全国餐饮人来说，东北餐饮人更早地研究品质性价比餐饮，研究做性价比餐饮模型，研究复制。

在消费趋势走向谨慎理性的今天，东北餐饮迎来时代机遇，品牌模版蔚然成风。

小结

鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。

由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。

《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！ 

第一期，我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮，有人踌躇满志、有人止步不前，有人主动出击、有人蛰伏过冬，我们纪录下不同品牌们用不同的方式，对抗时代的变迁。

第二期，我们决定绕到餐饮的“背面”，追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步，一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。

第三期，我们选取了北京三家现象级的“神店”，想通过这些红、持续红、已经成为了“长红”的门店，探寻背后的共性，为大家总结出一些“规律性”的公式。

第四期，我们来到沈阳，和“品质性价比”打版师们，聊聊餐饮模型。

……

新一期，“小酒馆局中局”即将上线，敬请期待！

轮值主编｜戴丽芬

视觉、插图｜张劲影

编辑 ｜雪糕

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