小酒馆这么火

为什么又这么难活

节目录到第五期，两位主持人battle起来了。

这期聊小酒馆（bistro）。

过去两三年，以上海为大本营，众多以西餐为背景的餐酒融合形式餐饮店蓬勃生长。这些新兴的各具性格特色的门店，不少给自己冠以相同的后缀名“bistro”。这个源自法语的单词在国内的语境中，成为这批新潮门店的象征和一种悠哉中产生活的符号。

同一时期，餐饮国潮风盛行，于是又衍生出一波各种地方菜系和酒融合的餐饮店，它们在名字上也出现了“中国化”，bistro的叫法弱化，中文“小酒馆”占据主导，成为这一批餐厅的代名词。

然而到今天，在巨大的行业竞争压力下，小酒馆（bistro）这个新兴业态其中一批门店、品牌难承压力，落下帷幕，退出市场。

这么火的小酒馆，为什么活不下去？它困在哪里？

餐饮老板内参创始人、“葡萄酒小白”秦朝，和一大口美食榜创始人、著名美食评论家小宽在这期《餐饮朝前看》中从不同的专业角度出发，并带来属于他们各自阵营的嘉宾，在此产生大众主义和精英主义的观点交锋。

本期《小酒馆局中局》中，你可以看到：全球唯一华人侍酒师大师、顶侍工作室和归普学院创始人吕杨，Le Saleya Bar a Vin主理人 Jeffery，ibarrel爱杯创始人彭勇，壮壮酒馆创始人贾玉坤。这些小酒馆的玩家、酒的玩家，带来了非常精彩的分享。

酒的玩家

吕杨，全球唯一华人侍酒师大师，小宽说他是“全中国最懂葡萄酒的人”。他是本期节目中，挖掘葡萄酒的专业深度的代表。（侍酒师大师凭证是葡萄酒行业的顶级证书，这一认证号称“世界上最难通过的资格考试”，1969 年成立至今，全球一共只有 268 人获得这个头衔，吕杨是唯一的中国人。）

吕杨说，小酒馆的市场太小了。如果一前提是一定要懂酒才去喝酒，这市场永远做不大。先喝起来再说。

他也用自己的方式推广葡萄酒，如推出葡萄酒线上视频课程，创办了归普 Grapea 葡萄酒学院并亲自任教，编译相关书籍等。

面对过去几年“小酒馆雨后春笋般拔地而起又黯然退场”的现象，他说，小酒馆的低门槛和低投资成本让它的表面容易被画出来，但一个好的小酒馆，后厨或者前厅肯定有精致餐饮的背景，这是护城河。

◎侍酒师大师吕杨

吕杨带我们去了一家好的小酒馆。

Le Saleya Bar a Vin开在梧桐树茂密生长的长乐路，20年老店。最初是法国人开的，4年前Jeffery接手。

凭借高品质的餐品、兼具专业度与丰富度的酒饮、装修设计、音乐氛围、服务等，这家店拿下好口碑和许多持续复购的老客户。

这些离不开Jeffery亲力亲为地盯每个细节。他说“我没办法做SOP，（管理）是人治大于法治，我现在连给自己放双休都做不到”。

录制当天，Jeffery也是硬生生被电话摇醒过来的，他前一天晚上在店里忙通宵忙到三点。

◎右二：Jeffery

右一：吕杨

与传统bistro出身不同的爱杯，有着完全不同的运营节奏。

ibarrel爱杯是一家99元葡萄酒畅饮的小酒馆，目前已有18家门店，主要位于上海及周边地区。

爱杯通过葡萄酒分杯机，实现消费者一次性体验多款葡萄酒的可能。花费99元后，消费者可以得到手环，用手环在分杯机上“刷”一下，就可以在屏幕上根据葡萄酒的介绍文字，选择自己喜欢的葡萄酒品尝。

◎ibarrel爱杯的葡萄酒分杯机

对于这个模式，秦朝说这是“颠覆行业既定逻辑的创新”，爱杯创始人彭勇说这是“年轻人的葡萄酒平权”。

彭勇认为葡萄酒在国内市场小的核心原因是国内消费者的认知问题。

通过爱杯的门店，消费者认识、了解葡萄酒的成本、心理负担被大幅降低。

◎ibarrel爱杯创始人 彭勇

后来，我们从上海回到了北京，跟北京小酒馆的“中坚力量”探讨酒馆本质。

壮壮酒馆原来叫壮壮羊肉，创始人贾钰坤说，改名小酒馆，就是因为那段时间小酒馆这个概念火。现在“酒馆”话题热度趋于平淡，他们也开始考虑还要不要叫这个名字了。

壮壮酒馆现在酒水的销售额占比在30%左右，“和餐厅比算多，和酒馆比算少”。

◎壮壮酒馆

餐在营收占比中占据重要乃至主要部分，并不是壮壮酒馆一家的现象，而是小酒馆的共同现象。前面两种“大相径庭”的小酒馆，现在的酒水营收占比也在30%-40%的区间内。

小酒馆浪潮的确掀起了年轻一代对酒饮消费的兴趣，但源自传统的以酒佐餐的消费习惯，需要更长时间、或者更具有吸引力的商业模式去步步改变。

◎壮壮酒馆创始人贾钰坤

小酒馆的局中局

正如开篇所言。小酒馆的前身，来自一个更洋气的来自法国的名字，Bistro。它代表着一种非常轻松随意、有社区性的、以喝酒和吃一些小食为主。中国最早bistro的起源来自于上海。

后来，bistro、小酒馆业态，伴随着新消费品牌的崛起，在消费升级概念下，愈发火热。

秦朝如此评价：“在资本入局、热钱助力下，小酒馆成为各类中餐厅的万能接口，百花齐放、觥筹交错。”吕杨也感慨：“那时候，街上几乎每个星期都能新开一家……”

小酒馆业态本身的护城河浅，又非常容易被复制。

当消费浪潮退去，这些跟风开出来的质量参差不齐的小酒馆们，开始陷入“经营困境”，客源枯竭，以至于呈现出一批门店歇业、品牌关停的局面。

小酒馆经历过大浪淘沙后，逐渐衍生出两个发展方向。小宽开玩笑说道：“今天的分享和聊天是刚好是阵营，我跟秦朝的两个阵营。”

吕杨是小宽的选手，彭总是秦朝的选手。通过和两位不同选手深度的交流，我们探寻到了两种专业。一种是极致的专业，一种是批量的专业。

秦朝在节目中反复提到“咖啡赛道”，将小酒馆类比其他比较接近的赛道。比如咖啡领域，在10多年前，也是只有少数有情怀人开出的小店，这些店用的是地道的咖啡豆、专业的手法、更有氛围的空间。

但今天真正的咖啡市场的主流反而是星巴克、瑞幸这样的连锁品牌。很难评定好坏。

小宽认为，“许多小酒馆运营者的困境在于，在个性化追逐的过程中，忽略了餐厅共性的探索。它不构成全新的商业模型，不值得发现新大陆般的激动，许多参与者认为小酒馆是一种新事物，然而太阳底下并无新事。”

小结

鲁迅先生有名言：不怕的人前面才有路，万事朝前看。

由首席餐饮经管媒体 餐饮老板内参联手一大口美食榜倾力打造，基于头部垂类媒体十余年的深耕、积累、观察下诞生的全新栏目--《餐饮朝前看》。

《餐饮朝前看》笃信，在时代命运行业洪流中，餐饮创始人个体始终是成事关键、底层逻辑，他们的思想、哲学、个性、面貌和远见，正是行业最真实的画像和蓝图 。《餐饮朝前看》力图通过他们，观照未来，阔步朝前！ 

第一期，我们观察到在迷雾中前行的精致餐饮，有人踌躇满志、有人止步不前，有人主动出击、有人蛰伏过冬，我们纪录下不同品牌们用不同的方式，对抗时代的变迁。

第二期，我们决定绕到餐饮的“背面”，追随一个“经手过上万家餐饮门店”的二手餐饮设备回收商脚步，一起翻看这本写满失意、教训、惨痛案例的餐饮“反面”教科书。

第三期，我们选取了北京三家现象级的“神店”，想通过这些红、持续红、已经成为了“长红”的门店，探寻背后的共性，为大家总结出一些“规律性”的公式。

第四期，我们采访到了有着20余年餐饮创业经验的“江哥”和“品质性价比”打版师们，聊聊餐饮模型。

这一期，我们转战上海，来到中国bistro的发源地，和传统bistro品牌主理人、和做出连锁小酒馆商业模型的创始人聊了聊，碰撞出“火药味”十足的一期。

……

新一期，“烤肉练习生”，即将上线，敬请期待！

轮值主编｜张心笛

视觉、插图｜张劲影

编辑 ｜雪糕

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