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口碑跳水!年轻人开始避雷小火锅……

口碑跳水!年轻人开始避雷小火锅……
餐企老板内参
热点透视
2024-08-25
2.3万


总第 3953 

作者 | 餐饮老板内参 内参君



占领商场B1的平价小火锅,

因为“合成肉”翻车


最近,#小火锅为什么不受欢迎了#登上微博热搜榜。


相关报道指出,小红书关于“旋转小火锅脏不脏”的话题下面有超过400万篇笔记,“小火锅踩雷菜品”“小火锅合成肉”的话题下有近2万篇笔记。



被小火锅背刺的年轻人正在社交平台上发起反击。


有网友分享吃自助小火锅的经历,表示整顿饭吃的最多的就是菠菜,因为旋转台上的肉都是一眼就能看出来的合成肉,更别提小酥肉不酥,海鲜不鲜,甚至连蔬菜都没洗干净。用这位网友的话来说“60块钱用69折吃海底捞至少能吃几块真肉”。


而在小火锅这里,“消费125,吃了这辈子所有的合成肉。”


这一热搜立马引发了其他网友共鸣,表示“说是自助小火锅,不如叫科技小火锅”。



实际上不只是菜品和价格的问题,内参君综合身边消费过小火锅的朋友反馈,还涉及到许多令人不满的消费体验。


有人反映,“我家小孩一进去就被旋转台上的炸货吸引了,不知不觉中胃口被填满,结果就是再也无力享用其他相对昂贵且品质更高的菜品”,这种做法让人感觉被商家“套路”了。


还有人反映,许多小火锅店为了节省成本,店面面积通常较小,导致用餐时感到位置拥挤。由于店内通风条件较差,加上火锅本身的热气腾腾,整个环境闷热不堪。尤其是在高峰时段,人员密集、空气不流通,大大降低了消费者的用餐体验。


此外还有一些用餐体验不佳,传送带上时常有空盘,桌面上有厨余垃圾没收拾等吐槽。一位网友总结道,所谓的平价小火锅“给我感觉就是扣扣搜搜地吃了一顿昂贵的饭”。



小火锅大爆发

新一轮“开店潮”起


今年的火锅赛道,没有什么可以媲美平价小火锅的热度。


以北京为例,据餐里眼大数据,今年7月,连锁品牌农小锅的北京门店已经超过50家,其中大部分位于购物中心地下层或者四五层,不少都是近一两年才开业的新店。


北京之外,各地也都有自己的小火锅代表。青岛的龍歌、喜家等几乎占领了各大商场,西安有乐开心、锅有度等大大小小30多个品牌,在郑州,不光有农小锅,还多了些鹊小锅、唠唠涮、围辣、顿顿嗨猪肚鸡等新品牌。


天眼查数据显示,今年1月初到7月初,新增“小火锅”相关企业已超过1700余家。



除了新玩家强势入局,一些餐饮老牌也来搅弄风云。比如海底捞去年推出新副牌“嗨捞火锅”,客单价相比海底捞的100多元降到80元,平价小火锅火了之后,“嗨捞火锅”在今年7月正式更名为“小嗨火锅”,人均消费也一降再降到60元左右,河北门店客单价甚至低至50元。


小火锅的出圈,无疑是依靠“性价比”搭上了近两年“消费务实”的快车。“一顿冒菜钱就能吃到一份自助火锅”以及3、40元吃到100个菜、还不限时不限量的诱惑对于打工人来说是实打实的。


相比起动辄几百平方米、投资额几百万的大火锅店,小火锅店的投资金额也不高,这种“轻启动”模式,对于餐饮创业人员的诱惑也是巨大的。


据一位小火锅商家介绍:店铺面积不需要太大,60到80平方米就行,能坐25到40人;装修也不需要太费力,“轻装修,重装饰”,费用差不多600到1000元/平方米;前期设备购置大概6万到7万元,想省钱买二手的也行。算下来,前提投入在20万元上下。


当前,平价小火锅仍处在爆发增长的阶段。商圈、步行街、购物中心,无论在哪里,小火锅店都能占据显眼的店铺位置,不仅一二线城市的商场b1被攻占了,还出现了一条街上有好几家小火锅店并排而立,形成了所谓的“贴身肉搏”局面。



随着门店密度的不断增加,为了降低这种竞争的激烈,一位加盟商表示,一般小火锅品牌进入商场后一般都会签署排他协议,即一家品牌入驻之后,其他相似品牌很难再进入。



成也低价,败也低价


平价小火锅的低价策略在短期内成功打开市场,但也埋下了长期发展的隐患。


1.低价策略必然带来成本控制的压力。


首先,食材成本是首当其冲的削减对象。为了控制开支,许多小火锅店不得不选择价格低廉的食材,如使用合成肉、冷冻海鲜、低品质蔬菜等。当前许多平价小火锅店,消费者一进门就表示“丸子像是很便宜批发的”“除了蔬菜没什么可吃的”。



内参君还观察到许多平价小火锅会在菜单中增加大量的炸货,这种做法看似是为了丰富菜单选项,实际上却隐藏着商家控制成本的“小心机”。炸货因其供应链的成熟,采购成本较低,而且相较于其他食材,如新鲜蔬菜、优质肉类或海鲜,商家可以以较小的投入获得较高的利润。但是过多地依赖炸货可能导致菜单的同质化,缺乏特色,难以在市场中脱颖而出。


2.不仅在食材上要妥协,在门店环境和服务质量上也难以有所提升。


尽管现在年轻人正在追求极致性价比,但其实对餐饮消费体验的要求也是在提高的。当前平价小火锅正在疯狂涌进商场开店,但一二线城市商场租金高昂,这意味着属于“轻投入”的小火锅往往需要控制门店大小来节约成本。因此,小火锅往往店面狭小,布局拥挤,环境陈旧。在装修和维护上的投入也受到限制,甚至连卫生条件都难以保障。



有网友反映,本以为在商场吃饭肯定会干净卫生点,没想到竟然在商场的连锁小火锅品牌中吃到了长毛的豆泡,并且自助台上的半盆豆泡全都发霉了,服务员知道后仅仅是淡定地撤掉了发霉的产品,没有进行任何补偿行为。



背刺年轻人另一面

价格战陷入癫狂


席卷整个餐饮行业的“价格战”,更是让小火锅深陷“低价泥淖”。


原本就在人均30-40元左右的平价小火锅,现在有的商家价格往下试探已经快要低到“尘埃里”了:“9.9元锅底+调料,原切肥牛9.9元,123种菜品都是1元、2元、3元”“锅底免费!小竹签1元、小夹子1元、扁竹签3元”…



连锁品牌的价格也在下探,农小锅的单人自助套餐,根据地区的不同,定价分别在28.8元和36.8元,而围辣小火锅锅底2-3元一个,食材串串价格1-5元不等,人均不到30元就能吃饱。


从二三线小城转到小县城,自助小火锅的价格甚至降到了19.9元。有网友调侃“1元锅底怕不是调料包?再这么降下去,这锅底不仅要免费还得倒贴顾客啊。”


在这种恶性的竞相追逐中,整个行业的利润空间进一步压缩。很可能造成“消费者吃不到好的,商家赚不到钱,甚至因为无法承受长期的价格战而被迫退出市场”的内耗局面中。


据相关媒体报道,天眼查数据显示,成立1~2年的小火锅企业超过2600家,其中已经注销的就超过1200家,存活率仅一半。


价格战虽然能吸引顾客,但严重下滑的菜品质量会让消费“去过一次就不会再来”。最后,消费者可能会将低价与低质划等号,认为平价小火锅就是廉价食材、不佳服务、差劲环境的代名词。


此外,商家也难以通过提供更高品质或差异化的产品来获得溢价,失去通过创新和品牌差异化获取市场竞争优势的机会。这种情况下,整个行业很可能陷入低质量、低利润的困境,越来越多的低价同质化产品充斥市场。


随着时间的推移,品类的局限性将更加凸显。



小结


在餐饮行业,成功的关键不仅在于抓住风口,还在于如何在激烈的竞争中找到自己的独特定位并长期维持下去。当一个品类越是爆火,越是要看重差异化。


小火锅在疯狂的增长之后,势必面临着迭代升级、洗牌淘汰期,仅凭低价不行,只有不断在定位、产品和模式上不断创新,得“低价优质”“有特色”,才能活得更久。


其实火锅本就陷入同质化竞争多年,小火锅想要摆脱低价的恶性循环,面临的困难更大,但绝处逢生,行业或许借此可以探索更多“新质生产力”。





轮值主编|戴丽芬
视觉、插图|代丹
编辑 |权紫君




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李金姝 13264191814 (同微信)


内参小秘书 neicanmishu(微信号)

nctougao@watcn.cn


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