随着餐饮消费者口味的日益多元，地方菜系正在以丰富的食材，独特的体验感，征服越来越多的人。颇具潜力的地方菜市场，还有没有新的掘金机会？8月20日，在青岛举办的“寻古觅今”中国烹饪协会总厨委员会菜品交流活动，或许能给餐饮老板们带来新的启发。
这一方面表现在地方菜门店数的增加。以西北菜为例，《中国餐饮报告（白皮书2017）》显示，截止2016年底，北京地区西北菜店面数尚不足300家。到2018年4月，大众点评显示，北京西北菜的店面数量达到1065家，不到两年的时间增长700多家。今年8月，内参君在大众点评北京地区搜索西北菜餐厅，店面数已经达到了2071家。不到一年半的时间，数量几乎翻番。而且，在线上，地方菜也早已成为外卖品类赛道中第三大品类。《中国餐饮报告2018 · 外卖报告》数据显示，在2017年其所占份额由8.7%涨至9.4%，增长了0.7%。在中午用餐时段，地方菜成为了热销品类榜中的第二名。主打云南菜的云海肴，目前全国门店数已经超过150家；
聚焦“客家菜”的客语，6年连开40+直营店，并创造了单店月销100万、“客家土猪汤”日销15000份的成绩，成为商场“流量王”。
专注莆田菜的莆田餐厅，目前在全球开出60多家门店，2018年营收突破10亿元。
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同时，老祖宗留给餐饮创业者的一个个超级IP，使得“一道菜开火一家店”的现象，变得稀松平常。一些传统菜肴如酸菜鱼、猪肚鸡、酸汤鱼、汽锅鸡等，原本只是地方菜系中的一道常见菜。这几年，不少品牌在传承这些传统菜精髓的基础上，也进行了创新迭代，将一道菜打造成爆款单品，以一家店的形式在全国各地开花。酸菜鱼成就了太二、渝是乎等品牌；捞王锅物料理、淼鑫等品牌，则凭借猪肚鸡，攻城略地的步伐从未停止……中国的传统美食，数不胜数。民间还有多少地方菜的“富矿”，等待被挖掘？答案并不乐观。据了解，中国传统菜肴有三分之一已经失传，还有三分之一濒临失传。这意味着很多老祖宗创造的精美佳肴，现在已经消失了。如果再不唤醒保护传统菜品的意识，会有更多的菜肴被遗忘。为拯救濒危菜品，8月20日，胡姬花与五星级酒店总厨齐聚青岛香格里拉大酒店，通过技术交流，菜式演绎的方式，为中国传统“濒危菜品”赋予新生。◎ 五星总厨携精品菜入场
活动现场，五星总厨们纷纷拿出美食典籍，从古老的典籍中寻觅传统烹饪技法，用时尚的现代方式，对菜品进行了新的包装。
其中，上海浦东香格里拉大酒店中餐行政总厨所做的麻仁香酥鸭，将传统红烧酱鸭的方式改良，鸭肉剔骨并用胡姬花古法花生油香炸，再辅入芝麻果仁，让传统红烧酱鸭香气四溢并更易食用。◎ 杭州西湖国宾馆：宋嫂蟹羹
“宋嫂鱼羹”是杭州市的一道传统风味菜肴。杭州西湖国宾馆行政总厨将这道传统菜肴进行了重新演绎，用蟹肉作为主料并结合西湖醋鱼技法制作成了“宋嫂蟹羹”，让菜品的汤羹酸辣适中，更加鲜嫩润滑。金龙鱼国际烹饪研究院院长周晓燕，现场与五星总厨一起分享如何传承中华烹饪精华。“从古典书籍中摄取灵感，用于现代烹饪。如从《云林堂饮食制度集》中“腹腴”之说，用“腹腴”制作的鲫鱼肚儿羹。又如从《调鼎集》找到红烧肉的古法烹饪精华，传承创新的松露红烧肉。”此次活动，对重新包装后的菜品，有一个重要的考量维度：是否在餐厅具有推广价值。这是对菜品进行创新演绎的关键，也为濒危菜肴提供了一种延续生命力的可能：走出“曲高和寡”，拥抱更多的人群。某种程度上说，这次活动既是在拯救濒危菜肴，同时也在为地方菜的发展，寻找新的掘金机会点。胡姬花古法花生油，源自1918年的青岛，作为中国饮食文化见证者，不仅见证了中国菜的百年变迁，在这次“寻古觅今”活动中，也成为传统菜肴焕发新生的关键。不少五星总厨是第一次体验到胡姬花的古法醇香，在烹饪过程中被胡姬花的花生香所惊艳。◎ 五星总厨用胡姬花古法花生油烹饪
活动现场，胡姬花更是与青岛香格里拉大酒店达成战略合作，成为青岛香格里拉大酒店特约用油。
作为颇具盛名的酒店管理集团，香格里拉酒店集团除了上乘的环境、出色的菜品，对每个细节同样精益求精，在优质食材的选择上极其严格。
之所以选择和胡姬花合作，正是因为青岛香格里拉大酒店对胡姬花古法花生油品质的高度认同。
◎ 青岛香格里拉大酒店与胡姬花达成战略合作
作为非物质文化遗产的传承者，胡姬花为了实现“古法榨油技艺”的生产性保护，对榨油技艺进行了传承和改良，升华为如今的“古法六艺”。自面世以来，胡姬花古法花生油不仅备受消费者喜爱，也正在博得越来越多餐饮老板和厨师的青睐。它“创新不忘本、传统不守旧”的发展思路，或许也正是传统地方菜的未来之路。
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