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茶饮“倒闭潮”袭来，这有一招转危为安

茶饮“倒闭潮”袭来，这有一招转危为安
石肆
头部案例
2019-08-23
2.3万


串串品类有多火？
 
就连拥有大赛道、强品牌的茶饮界都来跨界打劫！
 
餐饮老板内参 石 肆 /文



茶饮倒闭潮袭来
转型串串或“转危为安”
 
茶饮自媒体咖门联合美团点评研究院发布的《2017年中国饮品生态发展报告》显示，从2015年下半年起，饮品店的关店数量逐渐增加：2017年，饮品店新开店18万家，关店18万家，其中，奶茶果汁店全年开店数量为9.6万家，而关店数量达到了7.8万家。
 
有分析认为，中国新式茶饮品牌在2018年全面爆发之后，2019年将会是淘汰年…
 
茶饮行业竞争愈发激烈，淘汰率居高不下。
 
反观串串香市场，冷锅串串和奶茶店的模式基本相同，都是十几平米小店、无堂食、无油烟、无明火，连相同消费客群都相同，发展确是另外一片艳阳天：《中国餐饮报告2019》预计，今年串串香仍将保持高速增长，扩大市场领先优势。
 
在巨大的生存压力下，内参君观察到，有许多准备投身茶饮店或者已经身在茶饮业苦苦挣扎的创业者们，开始跨界转行去做串串。
 
就像一位奶茶店老板说的：“无需大动就可以将奶茶店改造成外带式串串店，轻松转变经营业态。”
 
另外一位即将开奶茶店转开串串店的老板说：“串串店投资更小，单店10-15万元即可搞定，对比动辄就要20万元以上的奶茶店，压力会小很多，更容易上手。”
 
因此，奶茶店“转投”串串店，从行业大势到商业模型相似性上均可成立，对于创业者也是更优选择。



20平米串串店月入百万的背后：
模式、产品、效率缺一不可
 
如何避免“脱了茶饮的坑，又进了串串的套”呢？
 
通过案例筛选，内参君找到了这样一家冷锅串串品牌：在二三线城市，一家20平米的店日周末能卖到1115单，客单价在36-45元，周末日流水高达5万元，工作日营业额也在3万元左右，据创始人介绍，这家店在7月营收近百万元。



这家品牌就是拥有300余家门店、影视巨星黄日华代言的春炉串串。



 通过对创始人樊荣专访，内参君发现春炉串串取得如此成绩背后的几个原因：
 
一．模式 ：广客群，高效出餐，低成本，追逐年轻人
 
1、定价1-4元，获取最广客群
 
在专开15-20平档口店的串串行业里，真正的连锁品牌并不多，但已有专门从一线城市做起，定价在3-8元的偏高端品牌了。
 
不管是要走差异化，还是自身的商业路线使然，都注定了春炉串串不会走“高举高打”的高端路线，而是亲民的路线。
 
樊荣说，之所以选择1-4元这个价格带，也是认真琢磨过的：
 
a、客群最广；春炉串串主要在二三线城市开店，定价在1-4元时，客群的广谱性是最高的，不管是串串的忠实粉丝，还是尝鲜的客群，在价格上不会有心理负担，可以轻松购买；
 
b、开店密度高；如果走平民化路线，一个城市可以开几十家、上百家店，但如果走高端路线，因为客群消费能力有限，一个城市最多开十几家店。
 
2、档口店也用自选模式，效率最大化
 
周黑鸭、正新鸡排是很多档口小吃店的标杆，但它们的售卖方式，却不一定适用于串串店。
 
论斤称卖，或者是，顾客口述要A产品、B产品，员工手动操作A产品、B产品的形式，把串串的售卖流程变得很复杂。


樊荣就发现，很多大的串串店采用的都是顾客自选模式，以及麻辣烫、麻辣香锅也采用的也是顾客自选模式，虽然原有的海鲜自助大势已去，但它的自助餐流程设计还是很受欢迎的、效率也高，正是小吃档口店所需要的。
 
于是，现在的春炉串串，是这样的模式，排队——顾客自己拿杯取串——交给收银员计价收银——交给售卖员在蘸料杯里涮一下。
 
这样，不设价目表，顾客不用看价格纠结半天，在1-4元的串里自由选择，丰俭由人，选品迅速，出餐效率高。
 
3、主开商场店，符合逛吃消费
 
现在的流量都往商场集中，年轻人都往商场跑，把串串店开在商场里，是最合适的方式。
 
串串这种休闲零食，一串串装在桶里，再搭配上商场里的茶饮，恰好满足了消费者逛吃的需求，所以，春炉串串80%的店都是商场店。
 
4、集中在二三线城市开店，启动成本低
 
有的品牌即便亏钱，也要到北上广深等一线城市开店；但有的品牌，以盈利逻辑为第一位，在最适合自己的地方开店。
 
比如，春炉串串就是从二三线城市起步，已经在苏州大本营开了几十家店，再将这套体系，同样运用在其它的二三线城市。
 
因为小城的人们消费能力也很强，而房租和人工的租金也要低得多，即便月营收做不到100万，只能做到15-25万，模式也是可以跑通的。
 
二．产品：将售价1元的串串，卖到一单45元
 
以春炉串串常熟永旺店为例，一天的单量最高1000多单，如果客单价只有20多元，那恐怕怎么卖日流水都卖不到5万。
 
春炉串串通过几招，把客单价从原来的27元提高到了36-45元，涨幅高达50%。
 
1、增加十几种高价值产品
 
要想提高客单价，靠的不是营销，更深层次的还是产品结构。所以，春炉串串的第一个动作是增加品种，从20个串串品种，增加至40个品种。
 
在原有产品不涨价的前提上，完成低价引流后，通过增加高价值产品的比重提高客单价。


 
比如，春炉串串增加了7-8种4元的串串，比如虾仁串、黑胡椒串等，还增加了5种3元的产品。
 
这样，顾客在选串时，就有更大概率选择这些“贵”的串，客单价自然也就提高了。
 
2、增加组合产品，1元串10串起卖
 
价格不变，但售卖形式可以改变。
 
比如说，以前是1元串一串串单独售卖，现在可以一捆一捆卖，10串起卖，反正10串加起来也就10元钱，消费者也能接受，而且客单价还提高了。
 
3、味型：首创番茄味串串，增加30%客群
 
因为春炉串串的门店，经常和奶茶店、炸鸡排店等做邻居，其团队发现了一个奇怪的现象，就是小孩群体、和部分年轻女性，在奶茶店买完奶茶后，却几乎不会到春炉串串门店消费。
 
其中的原因很大可能是跟串串的味型偏辣有关，大人不让小孩吃，或部分爱美的女性不吃辣，这样就白白损失了30%的客群。


 
从“酸菜鱼店中的番茄鱼、火锅店中的番茄味锅底很受欢迎”这件事受到启发，春炉串串上新了番茄味的串串，效果很好。那些原本不吃辣的客群，也有可以吃的串串了，就这样，30%的客群回归，春炉串串可以做全客群的生意了。
 
三．效率：日卖1000单，1年半开出近300家店
 
一个20平店，日卖1000单，那它将面临两个问题：一，销售效率是否跟得上；二，生产效率是否跟得上。
 
1、提前预制、8秒涮串，生产跟得上
 
春炉串串是苏州阿拉提餐饮集团旗下休闲小吃连锁品牌，依托母公司在供应链上的强大优势，所以，中央工厂会将串串加工成半成品状态，配送至门店。
 
门店的生产操作流程也很简单，分三步走：
1)切配好、穿好串、腌制好的食材被配送至门店；
2)员工将串放入秘制锅底，8秒涮熟；
3) 涮熟后放在冷餐柜，等待顾客自选；

正是由于食材早早地被统一处理好了，门店操作的速度才能够快，效率才能足够高。
 
2、增加移动支付，30秒可收几单，售卖跟得上
 
根据自选模式流程来看，提升售卖效率的关键环节在于收银环节，换句话说，收银的快慢就决定了单量的多少。


 
春炉串串的做法是，收银设备、移动支付同时进行，就像串联电路一样，收银设备一次只能应付一个顾客，但移动支付就像并联电路，一次可应付多个顾客，在收银环节设置2名员工，专门引导顾客付钱，这样收银效率就跟上了，售卖效率自然也就跟上了。
 
3、把蘸料环节后置，口味任选、后端无压力
 
由于串串的味型变多了（椒麻、番茄、香辣），后端供应链压力将会更大。为了解决这个痛点，春炉串串优化了最后一个环节：蘸料。
 
有的串串店之所以有这个问题，是因为它属于熟食配送，它的产品在中央工厂已经做好了，这样增加一个口味，就等于增加很多产品线。
 
但春炉串串是半成品的形式，最后需要在门店现场将串串涮熟，然后再蘸料，所以，对春炉串串来说，增加一个口味，只需增加一种相应口味的蘸料就好，各个环节都无需大动。



总结
 
跟风创业，或者依据自己喜好选择赛道，是餐饮行业里盲目创业的2个体现。
 
在餐饮行业里面创业，既要想清商业模式，审时度势，又要发挥自身优势，找到差异化路线，比如春炉串串就是一个成本投入低，回报大又快的创业项目。



春炉串串这边，除了在商业模型设定、门店形象力升级、产品供应链建设及加盟运营管理体系等方面苦下功夫外，还在招商方面做了诸多调整。
 
在保持原有单店招商模式的基础上，春炉串串主动投入更多优惠政策和扶持力度，进行区域运营商的招募工作，除了很早被签掉的天津、徐州、南通等区域外，总部愿意与当地有实力的区域运营商能一起通力合作，共享品牌发展红利。

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轮值主编｜王菁  编辑｜刘珍  视觉｜石肆


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