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物种进化：咖啡馆不是喝咖啡的地方了！

餐饮老板内

中国餐饮报告

2015-04-01

1.9万

这是内参君为您分享的第189期内容。每天用互联网思维思考传统餐饮业。初见的朋友请点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。

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人们喜欢咖啡馆不是因为某家的咖啡是全世界最好的，或食物是全世界最好的，只是因为它营造了一个能坐下来、能说话的空间。

咖啡馆大爆发

不可否认的是，对中国的咖啡馆市场看好的，不仅只有辛子相。咖啡连锁巨头星巴克声称到2015年要在中国开1500家店，几乎是目前规模的翻倍。而在中国开店速度最快的Costa也在今年提出“3年内新开250家新店”的计划。背靠华润地产的太平洋咖啡也于今年初在北京秀水街开了第100家店。

各种专注于细分市场的咖啡馆也开始兴起。车库咖啡、3W咖啡、贝塔咖啡等专门针对互联网人士，北京的鱼眼儿咖啡、上海的质馆咖啡则着力于推广精品咖啡，还有提供咖啡外送服务的参差咖啡和连咖啡，更奇葩的是，有一家叫“Kedney Shirt”的衬衫店也卖起了咖啡……

物种正在变异

咖啡馆越来越不是个仅仅喝咖啡的地方。

“中国没有一个能坐下来跟朋友聊聊天的地方”，漫咖啡创始人辛子相认为，即使没有漫咖啡，也会有别的咖啡馆来提供这样一个被称为“第三空间”的场所。

“中国有茶馆，但是茶馆里茶的价格差别很大，有几百元一杯，也有几十元一杯的，那你请人喝茶到底点哪个？这就是一个很复杂的问题了。” 辛子相说，咖啡就不一样，一杯咖啡就几十元钱，大家进去之前都知道是这个价格，没什么负担。

庄崧冽曾总结咖啡馆的经营秘诀，他认为“开放和交流是咖啡馆里的基本守则”。

关于这点，豆瓣公司CEO阿北有个比喻，“我一直觉得豆瓣就像一个线上的‘雕刻时光’”，他说，人们喜欢咖啡馆不是因为某家的咖啡是全世界最好的，或食物是全世界最好的，只是因为它营造了一个能坐下来、能说话的空间。

这些年，豆瓣和微博等社交网络一直致力于营造互联网上的社交空间，人们在其中发生关系，这种关系需要一个现实空间来承载，咖啡馆则是最类似的一种形态。而随着微信的出现，则让这种迁移变得更方便、快捷。

王江现在有一种新的组局方法，即在微信上发一条信息，“今晚7点在XX地方，一起聊聊咖啡馆，想来的在下面留言”，不一会就有几个人报名参加。另外，微信还能非常方便的建立群组，很适合组织多人聚会。

移动互联网的发展不仅使得人与人之间的沟通更频繁，也改变了人们的办公习惯。

“饭本”是一家移动互联网创业公司，他们在建外SOHO租了一个100多平米的办公室，布置得非常舒适。一个大开间，中间放置了几张办公桌，全部自带电脑上班。最显眼的是落地窗边的一组绿色沙发，他们常在这里休息、开会。即便如此，他们也经常去楼下的动物园咖啡办公，并且每周日下午都会找一家咖啡馆加班。

近些年，年轻人已经不喜欢传统的“隔断式”办公环境，因为它让人感觉非常压抑，并且不利于沟通，他们更喜欢咖啡馆这种开放式的办公环境。

“我们的每张桌子下面都有插座，也提供多个WiFi网络。”辛子相告诉《商业价值》。为了迎合这股移动办公需求，漫咖啡的桌子都很大，椅子也都柔软舒适。“星巴克的桌子太小了，你放一杯水，再放一台电脑，就发现非常局促，很担心会把水打翻。”

是个好生意吗？

尽管咖啡馆正热，却并非每家都是一个好生意。

“只靠卖咖啡的店，第一年就倒闭的占60%~70%”，大猫转述他从咖啡机供应商那里得到的数据。独立咖啡店需要从国内的咖啡机供应商处采购咖啡机，然而据供应商介绍，在卖出咖啡机后的一年时间里，有很多人都来联系要求帮忙出售二手机器。

“鱼眼儿能生存下来其实是一件非常特殊的事，其中有运气的成分在，因为当时三里屯Village给了比较优惠的租金价格。”然而今年租金上涨到鱼眼儿无法承担的地步，所以不得不于不久前搬迁到对面租金更低的三里屯SOHO。即便这样，据大猫介绍，这几年鱼眼儿也没有挣到什么钱，只能保证不赔不赚。

专注细分市场的创业咖啡馆情况也不乐观。动点科技曾对北京、上海、广州、深圳、成都、杭州等地的近20家创业咖啡馆进行报道，这些咖啡大多数在2011年底、2012年初开业，但除了广州贝塔微微盈利外，其他咖啡馆均未盈利。

对大多数咖啡馆来说，单纯靠卖咖啡远远不够。

漫咖啡的扩张速度惊人，甚至被有些人称为一种“现象”。一家投资200万的店，据辛子相说2年内就能收回成本，而其利润率则高达30%~40%，这比星巴克的9.5%要高出一大截。这一切其实很简单，在漫咖啡，卖的最好的产品不是咖啡，而是巧克力松饼。一份松饼38元，价格比咖啡高，成本却比咖啡要低很多。

“其实漫咖啡更像一家餐馆，一天三餐包括下午茶都可以在里面解决，为什么还叫咖啡馆，不如干脆叫餐厅？因为咖啡是一种定价标签，这也要感谢星巴克，让一杯咖啡30元钱的价格被中国人接受。既然这样，如果我开咖啡馆，咖啡卖30元，食物就可以卖到五六十元，这种Arpu值是非常高的。”王江一语道破。作为外送咖啡服务“连咖啡”的投资人，他对咖啡行业颇有研究。

庄崧冽则是在经营雕刻时光的过程中发现这一点。他在《时光捕手》中写道，“刚开始店里几乎没有食物，后来发现吃的东西才比较赚钱，才开始慢慢地丰富菜单。”现在，雕刻时光除咖啡外，还有沙拉、三明治、比萨等各种吃食。

即便如此，也并不是什么食物都适合在咖啡馆里卖。漫咖啡售卖的主要是华夫饼、甜品和韩式汉堡，并不售卖米饭。庄崧冽也曾一度坚持不卖米饭。他认为，“新鲜、健康、少加工”是咖啡馆食物应当具备的标准。漫咖啡则直接采用开放式厨房，所有的食物制作过程都是透明可看的。

来源：商业价值

编辑：内参小星君

内参微点评：

在不同形态的咖啡馆背后，是对不同时期社会需求的深刻体察，和在商业驱动下做出的各种尝试。无论如何，结果是越来越多中国人走进咖啡馆，端起这杯带有深刻文化烙印的褐色饮品。