这是内参君为您分享的第188期内容。每天用互联网思维思考传统餐饮业。初见的朋友请点标题下蓝字或搜索微信号cylbnc关注。

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从最大限度地降低成本入手创新，面积小，经营品种少，员工少，选址准，瞄准特色人群。把人力、物力成本降低到最低，让特色更鲜明，成为这类餐饮的制胜法宝。

非常鲜明地把出身、产品与特色张贴在店号中，让顾客一看一听就明白。

这样的案例有很多：日本的寿司吧、陕西的大米面皮、阿拉伯的大饼店、德国的半只烤鸡店、南昌的啃啃香……这些店有个明显的特点就是非常鲜明地把出身、产品与特色张贴在店号中，让顾客一看一听就明白。

日本寿司吧

以专供日本正宗寿司为主，辅助的是大酱汤，还有一些饮品。通常只有两三张桌子，且沿墙另设一些条桌与高脚凳，专供一些独身前往的顾客使用。面积在30—60平方米左右。地理位置选取在大型城市人流密集的黄金商业地段。

从东京到汉堡、纽约，都有这样的店。店里只有一个店员收款，同时做一些服务工作；厨房里只有一名寿司厨师，兼着洗碗筷。

陕西大米面皮

以陕西大米面皮为主打招牌，辅助产品是肉夹馍，饮品是冰梅汁。通常只有五六张桌子，面积在30-60平方米左右。地理位置选取人口稠密的地段，尤其以学生与女性逛街聚集的地方为最好。店面里通常就三个人，收款一人，馍与面皮档口各一人。

德国半只烤鸡店

一听就明白，将整只鸡烤熟后分成两半售卖的，按一般人的饭量半只嫩嫩的烤鸡就足够了，另外供应一点土豆或面包，饮品是啤酒与软饮料。店面在50-90平方米左右。地理位置选择在步行街、公园或电影院的旁边。

吧台旁边就是一个大转炉，烤鸡在里面不停地旋转，完全是自动的。一个人收银，一个人服务。轻轻的音乐在店内飘荡，店面整洁明亮，菜品简单新鲜。

阿拉伯大饼店

这里的大饼炉就是一种创新。厨房设备高度自动化，大饼烤炉连接着一个长长的自动运输带，将新鲜烤好的大饼从厨房缓缓地传送到前厅。运输途径是经过精心设计的，并不是从后厨到前厅的直线运输，而是从屋顶盘旋而下，经过十秒钟时间到达前厅，目的是为了控制好饼的温度。

当顾客选好了饼中要卷的馅料时，服务员转身从链条上拿下一个饼，卷好，送到顾客面前。温度刚好，不会烫嘴，外皮酥脆。

大饼店的面积也在五十平方米左右，相对来讲，前厅小于厨房，而且没有座位，顾客一手拿着卷饼，一手捧着可乐，吃完喝完就走。前厅只有一个店员。厨房高度自动化，两个人足够了。地理位置一般选择在shopping mall（超级市场）底层。

南昌啃啃香

啃啃香在很多城市都有分店，主打产品是卤鸭制品店，辣到舌头起火，香到念念不忘。把一只鸭子细分成几十种产品，头、舌、脚、翅、脖、肉、腿、蛋、肝、肠。柜台一边朝向街道，一边朝向店内。外卖与堂吃两不误。只有四张桌子，找不到座位就只能带回去享受。饮料品种很多，没有谁能做到吃这么香辣的东西还不喝点什么。

30多平方米的店选择在市中心步行街或知名商场的底层。4个店员全部都在卖货，有一个人会抽空出来收拾一下店内的桌面。

这些店都有一些共同的特点：

1、黄金地段，面积不大：只选与定位相符且人口最密集的地方，不会随便建店。面积小，一般不会超过三五十平方米，投入总成本低，控制面积就等于控制了成本。

2、设备极简,崇尚效率：例如陕西面皮店可以不设洗手间、不设空调，因此单店面积小。而南昌啃啃香的拐角柜台，就是便于外卖，尽量减少排队等候时间。

3、员工少到不能再少： 这类店少的两个员工，最多三四个人。一个人通常要干几种不同的工作，清洁、服务、加工、收款都有可能。在寿司吧里，收银员都不必另设，直接与服务融为一体了。人力资源成本的降低是非常重要的一个环节。

4、厨房小到不能再小：厨房甚至就是一个简单的加工台面，再加上一点储物空间就够了。尽可能地把最多的面积用来经营，赚的钱就越多。厨房越小，用人就越少，成本就越低。原材料基本上是半成品，略微加工就可以售卖。

5、菜品单一， 强调标准：采购容易、备料容易、加工容易、质量控制容易。菜品单一，利于定点大宗采购，形成规模生产，使用工业化加工流程。

编辑：内参小罗君

内参微点评：

这种类型的特色店，精选几款菜品，减少备货量，降低采购复杂性，使原材料成本控制更加有序；可以实现单项产品的大宗采购，定点采购，保证了品质的统一性；实现加工过程的工业化；原料、半成品与成品井然有序；加工过程缩短，可控性增加；人员减少、面积减少……一切做法都是围绕成本降低创新的。

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